歴食COOKING: 野菜の砂糖漬け
歴食レキショク @cook_40183314
『鼎左秘録（ていさひろく）』に書かれている製造方法を元に、江戸時代の甘い保存食「野菜の砂糖漬け」のレシピをご紹介。
このレシピの生い立ち
古文書から当時の食を読み解き再現する、歴食の「歴食COOKING」企画第1弾です。
実際に料理をして食べることで、当時の人はどの食材を好んでいたのだろう、などと更に想像が膨らみます。
歴食COOKING: 野菜の砂糖漬け
『鼎左秘録（ていさひろく）』に書かれている製造方法を元に、江戸時代の甘い保存食「野菜の砂糖漬け」のレシピをご紹介。
このレシピの生い立ち
古文書から当時の食を読み解き再現する、歴食の「歴食COOKING」企画第1弾です。
実際に料理をして食べることで、当時の人はどの食材を好んでいたのだろう、などと更に想像が膨らみます。
作り方
- 1
「野菜をカット」
椎茸：柄を取る
きゅうり：3ミリの輪切り
茄子：5ミリのイチョウ切り -
- 2
そら豆：皮を剥く
木綿豆腐：1.5cmの角切り
人参：5ミリの輪切り
ごぼう：3ミリの斜め切り
レンコン：5ミリの輪切り - 3
「砂糖煮汁を作り、野菜を煮る」
水2リットルと砂糖2カップを混ぜ、コトコトになるまで中火にかけ、煮立つまで待ちます。
-
- 4
煮立ったら野菜を入れ煮ます。
椎茸、きゅうり、茄子、そら豆、木綿豆腐：2分
人参、ごぼう、ショウガ、レンコン：5分 - 5
「砂糖をかぶせる」
材料を鍋からあげたら水を切って、砂糖をかぶせてよく混ぜます。
-
- 6
ざっくりとした分量で大丈夫。砂糖を両手で2すくいほどして野菜にかける程度。
- 7
「ひと晩寝かせて様子を見る」
-
- 8
野菜から出てきた水で容器がヒタヒタに。
砂糖がすべて溶けていないかを確認して、すべて溶けているようなら砂糖を追加。 - 9
「３日漬け込んだ後、乾燥させる」
-
- 10
「乾燥させる」
クッキングシートの上に野菜を並べて風通しの良い暗所で半日〜1日乾燥させます。これで完成！
-
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その他のレシピ
https://cookpad.wasmer.app/jp/recipes/20034342
