さんまは洗ってウロコを取り、水けをふいて半分に切る。塩、こしょうをまんべんなく全体に強めにふる。

小麦粉を薄く全体にまんべんなくつける。

フライパンにオリーブオイルを入れて熱し、盛り付けの時に表になる方を下にしてさんまを入れる。

中火で焼いて皮がきつめ色になったら表面の小麦粉の膜がはがれないように裏に返し、同様に表面をぱりっと焼く。

バターを加え、細かい泡状になったらスプーンでさんまにかけ、香りをつける。バターがきつね色になったら火を止めて器に盛る。

フライパンの火を止めた状態で、らっきょを加え、さらにレモン汁、パセリを順に加えてざっと混ぜ、⑤の魚にかける。