雪国えりんぎと鮑の肝クリームソース
雪国えりんぎと鮑の肝クリームソースはコンテストで優秀賞を頂いたもので、帝国ニュース7−8月号掲載の自筆通り作ったものです
このレシピの生い立ち
鮑の調理時間は2通りしかない。一つは、8時間以上蒸すこと。もう一つは、3−4分で鮑がぷくっと膨れるところで引き上げること。一番うまいのは、8時間ですが、見極めが難しい、3−4分を習得すればやわらか鮑料理が手軽に楽しめます。
雪国えりんぎと鮑の肝クリームソース
雪国えりんぎと鮑の肝クリームソースはコンテストで優秀賞を頂いたもので、帝国ニュース7−8月号掲載の自筆通り作ったものです
このレシピの生い立ち
鮑の調理時間は2通りしかない。一つは、8時間以上蒸すこと。もう一つは、3−4分で鮑がぷくっと膨れるところで引き上げること。一番うまいのは、8時間ですが、見極めが難しい、3−4分を習得すればやわらか鮑料理が手軽に楽しめます。
アプリでひらく作り方
- 1
【重要】鮑は軽く水洗いして汚れを取り、殻側を下にしてフライパンに載せ、蓋をせずに30秒、中火にかける。
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- 2
鮑の身を殻から取り出す。(左記30秒加熱処理で鮑の身が取り出しやすくなります)
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- 3
取り出した身を、肝と身に分ける。
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- 4
肝は包丁で刻み、小皿に取り分け、白ワイン100mlを加えておく。
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- 5
ガラスの共蓋のあるフライパンに鮑の身を入れ、水を8ミリの深さになるように入れ、ガラス蓋をして火にかける。
- 6
水が沸騰したら、煮えたぎるお湯と蒸気の中で鮑の細胞が「ぷくっ」と膨れるような瞬間を待ちます。
- 7
膨れた瞬間を見定めたら、すぐに鮑を取り出す。分からないときは、4分で取り出す。(4分以上は固くなる)
- 8
蒸された鮑を4㎜厚ぐらいに斜めそぎ切りする。えりんぎと大きさを揃えます。
- 9
エリンギを鮑の大きさに近くなるように4mm厚さにそぎ切りする。
- 10
ニンニクひとかけと玉ねぎ小1個をみじん切りにする。
- 11
フライパンにバター30gを入れて中火にかけ、にんにくを香りが出て来るまで炒める。
- 12
みじん切りにした玉ねぎを加え、じっくり妙める。色付いたら、ここに、白ワインに漬けておいた鮑の肝を白ワインごと加える。
- 13
鮑の肝に軽く火が通ったら肝を取り出して、裏ごししておく。
- 14
玉ねぎとニンニクをソテーしているフライパンに、カットしたエリンギを加えて炒め、塩コショウ少々、和風だしを加える。
- 15
左記に、水、生クリームと裏ごししておいた肝を加えて、エリンギが煮えて、沸騰するのを待つ。
- 16
沸騰したら、火を止めて、鮑の身を入れて、ソースを絡め、手早く皿に盛りつける。火を止めてから鮑を入れるのが重要
- 17
軽く焼いて、スライスしたバゲットとともに出す。
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- 18
お好みで、蒸しジャガイモや塩茹で菜の花を付けてもよい。
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コツ・ポイント
鮑は、最初に「ぷくっ」と膨れるまで煮た後は、熱を加えないようにする。そのため、ソースを別に作り、火を止めてから、最後に鮑をからめる。
バゲットに鮑の肝クリームソースを浸けて頂く。エリンギは、鮑と同じ食感で、鮑のかさましにぴったりです。
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