下茹でナシ！味は後から調節！梅の甘露煮
アク抜きの下茹でを2.3回もやるのがツラい！という方に、塩の力でアク抜きを。さらに裏ワザで味も後から変えちゃいます。
このレシピの生い立ち
3回もたっぷりの水で下茹でとは暑いし疲れる…同じくアク素材であるナスのアク抜きに習って塩を使ってみたら案外しょっぱくならずにできました。下茹でするより梅がしゃっきりした食感になります。私は熟梅の方が美味しいと思います。
下茹でナシ！味は後から調節！梅の甘露煮
アク抜きの下茹でを2.3回もやるのがツラい！という方に、塩の力でアク抜きを。さらに裏ワザで味も後から変えちゃいます。
このレシピの生い立ち
3回もたっぷりの水で下茹でとは暑いし疲れる…同じくアク素材であるナスのアク抜きに習って塩を使ってみたら案外しょっぱくならずにできました。下茹でするより梅がしゃっきりした食感になります。私は熟梅の方が美味しいと思います。
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- 1
できるだけ採れたての梅を使用。まずは水に浸けて汚れを浮かせます。その間に海水くらいの塩水を用意。だいたい上記の分量です。
- 2
梅を洗い竹串で6.7カ所穴開け。竹串は写真の上の方のように削って尖らせたものを使用。種にあたるまでしっかり突き刺します
-
- 3
穴を開けたものからさっきの塩水に入れてゆき、最後にキッチンペーパーを被せそのまま2.3日放置。梅干しの香りがしてきます。
- 4
青梅なら3日熟梅なら2日を目安に。写真は青梅の3日後。緑色がオリーブ色に変化。熟梅ならばアンズのようなオレンジ色に。
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- 5
塩水から上げて真水へ。ときどき水を換えながら1日ほど塩抜き。漬け水を底からかき混ぜ味見して爽やかさを感じる程度ならOK。
-
- 6
鍋に水と砂糖の８割を入れて沸騰させ、休ませます。粗熱がとれたら塩抜きした梅を入れて弱火〜中火で20分〜30分煮ます。
- 7
煮終えたらまず梅だけを煮沸消毒した保存用のビンに取ります。シロップに残りの砂糖を加えてさらに煮詰めます。
-
- 8
煮詰めていると濁っていた砂糖液が透明になってくると思います、そしたらシロップも出来上がり。粗熱が取れたらビンに注ぎます。
- 9
ビンの口や蓋は40°以上のお酒でぬぐい、まず3日ほど保存、味見。この分量だと甘味がたりないということは無いと思います…
- 10
酸味が欲しい場合、梅干しを加えて半日ごとに味を見ながら寝かせます。自分好みの味になったら梅干しを取り出し冷暗所で保存。
-
コツ・ポイント
下茹でしないかわりに時間はかかりますが、逆に「塩漬けの日」「塩抜きの日」「煮る日」と仕事量を小分けにできるので楽に感じます。鍋はできればホーロー製。全行程、梅の皮は破かぬようにそうっと扱います。煮た日から一週間は寝かせたほうが美味しいです。
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