新鮮な鯖を2枚におろし、塩をすり込みます。2時間から3時間冷蔵庫でしみこませます。

時間が来たら、塩を水で洗い、今度は酢に浸します。その時は、キッチンペーパーを上から貼り付け、酢を含ませて包みます。

ご飯にすし酢を混ぜ、大葉、炒った胡麻を混ぜ合わせます、大葉2枚をみじん切りにして混ぜます。

うちわであおぎ、冷ましてください。ツヤガ出ればOKです。

一晩、酢に付け込んだ鯖の片身の骨を丁寧に取ります。

骨が取れたら、しっぽのほうから、皮をゆっくりと剥いでください。

巻き簾にラップをひき、鯖の身の厚いところを少し薄くし、取ったものは、しっぽの身のないところに置きます。

冷めた寿司飯を両手でおにぎりのように握っておきます。3回位で均一に並べます。

ラップで包み、次に巻き簾で押さえます。横からすし飯がはみ出てきますので、中に押し入れます。

簾で押さえて、鯖のほうを上にして完成です。ラップのまま、適当な大きさに切ります。

今回は、半分だけバーナーで焼き目をつけました。バーナーが無い場合は、しなくてもいいです。

盛り付けの時に残った大葉をしき、彩ります。