前日に肉の明らかに余計な脂身を削ぎ、塩胡椒を適度に揉み込む。(塩で味付けるわけではないので、せいぜい大さじ1程度)

続いて玉ねぎすりおろし、生姜にんにくすりおろし、醤油、酒をジップロックに入れ、肉を揉み込み一晩置く。

翌日、何としても常温に戻し(中まで)、周りのつけ汁をササっと拭う。

昨日切り取った牛脂とにんにくスライスとオリーブオイルを多めにひき、湯気が出るほどストウブをカンカンに温める。

脂身の多い面からじゅんばんに6面、しっかり焼き付ける。

焼き終わる。ここで別途ローストした野菜があればストウブに入れる。なければそのまま火を止め、蓋をして

バスタオルでストウブをグルグルに巻いて(とにかく熱を逃さない)3時間放置！ハーブが手元にあれば、蒸らしタイムに入れても◎

切り込みを入れてみるとまぁまぁくすんだピンクで「え」ってなりますが、時間が経つと美しいピンクに。

ディジョンマスタードで食べるのがオススメだけど、つけダレの残りと牛脂と赤ワインを煮詰めてもソースができる。