春菊は塩少々を加えた熱湯でさっとゆで、3cm長さに切る。
生椎茸は軸を除いて薄切りにする。

鍋に★を入れて温め、(1)を入れて煮汁がなくなるまで煮て、冷ます。

豆腐はちぎって水気を切る。
柿は皮をむいて、小さめの薄切りに切る。

豆腐をすり鉢に入れてすりつぶし、あえ衣の材料を加えて混ぜる。
(2)の汁気をきって加え、柿も加えてさっくりとあえる。