白菜を3葉ほど、ちぎったら、そばを茹でる前のお湯を使用し茹でる。

この時に、白菜の緑の部分を持ち白いところを湯に潜らし、40秒茹でたのち、完全に湯へと潜らし、30秒後素早く流水で冷ます。

火傷しない程度まで冷めたら、カットします。
あくまでも、大根をイメージにて、細目のカットをお勧めします。

カットし終わりましたら、纏めて「ぎゅ～」っと水気をしぼって完成です♪

白菜は然程アクが出ないので、残り湯は、そのままでお蕎麦を茹でてください。