タルト生地を作る。薄力粉は2回ふるっておく。室温に戻しておいたバターを白っぽくなるまでよく混ぜる。

粉糖を3回に分けて入れ、よくすり混ぜる。卵黄を入れて、混ぜる。

粉を一度にいれ、切るように混ぜ、ラップに移し、平らな正方形にしてフリーザーに入れておく。

解凍して、ちょっと硬すぎるくらいから始めて、タルト型より大きくなるまで伸ばし、型に入れ、縁を切り落とす。

フォークなどで穴を開け、冷蔵庫で寝かしておく。

アーモンドクリームを作る。バターを白っぽくなるまでよく混ぜる。砂糖を3回に分けて入れ、よくすり混ぜる。

卵を加える。アーモンドプードルを一度に加え、ゴムベラで混ぜ、途中でラム酒を加える。

砂糖と牛乳を加え、牛乳がほとんどなくなり、サツマイモが煮崩れるまで弱火で煮る。

1個分の卵黄の一部をとりわけ、ラム酒で溶いておく（上に塗る分なので、少しでいい）。

煮あがったさつまいもをフードプロセッサーに移し、熱いうちに卵黄、バターを加えて、滑らかにする。ラム酒を加える。