砂糖の加熱中は絶対に混ぜないでね。混ぜるとうまくカラメル化してくれません。

全体が溶けてぶくぶくする→加熱が進むと白い結晶のようになる→さらに加熱していくと再び溶け、中心から茶色くなってきます。

真ん中だけやや焦げくさくカラメル化したら、フライパンを回すように動かし、他の部分もカラメル化させます。

ふちの方がまだ白くても、だいたい全体がカラメル化したらバターを投入、少し溶けたらりんごも入れる。

ざっと混ぜて、りんごのすべての面が茶色く色づくようにする。レモン汁をたらし、10分ほど中強火で煮る。

煮ている間はたまに混ぜてね。りんごから出る水分で煮れますが、もし焦げ付くようなら水を少しだけたらす。

まだ中心部がやや固いくらいで強火にし余分な水分を飛ばす。シナモンパウダーをふり、すぐに火から下ろして耐熱皿の上で冷ます。

型を使う場合は、底取れ型の内側に少量のバターを塗り、薄力粉(分量外)を振っておく。

打ち粉をしたパイ生地を直径25cmほどの適当な円形に伸ばす。市販のパイシートなら2枚並べてまんなか1cmを重ね、伸ばす。

パイ生地を型にてきとーにセット。底にフォークでいくつか穴を開け(ピケ)、マリービスケットを砕いて入れる。

オーブンを200℃に余熱。冷めたりんごを型に詰め、パイ生地の余っている部分を内側に寄せるように整える。

ハケで卵液を塗り、200℃で35分前後焼いて出来上がり。型のまま粗熱をとり、冷蔵庫で冷やしてから型からはずす。