蓋が出来るお鍋に1/3くらい水を張り、沸かし始める。蓋にはさらしを巻いて下に垂れないように結ぶか輪ゴムなどで留めておく。

しめじは石突きを落としてほぐし、鶏肉は2㎝のそぎ切りにしてざるに入れ、さっと湯引きをする。水菜は根を落として2㎝に切る。

湯引きした鶏肉としめじの水気をクッキングペーパーなどで軽く押さえて拭き、◆の薄口醤油と酒で下味をつけておく。

だし汁に●の調味料を入れて混ぜ、塩が溶けたら、ボールに卵を割りほぐしてだし汁とよく混ぜ合わせる。

④をざるで濾し、余分なカラザや卵膜などを取り除いて口当たりのよい卵液にする。

下味をつけた鶏肉としめじ、ほぐした蒲鉾、水菜を器に盛りつけて、残った調味液を卵液と一緒にして混ぜてから、静かに注ぐ。

湯の沸いた鍋の火を一度止め、火傷に注意しながら器を並べる。湯の高さが器の半分より高くなるようなら余分な湯を捨てる。

火にかけて再び湯が沸いてきたらさらしを巻いた蓋をする。蒸気が上がったらそのまま中火で1分。ごく弱火に落として7分。

火を止めてそのまま余熱で7分。時間が経ったら蒸気に注意して蓋を外し、器を取り出す。とても熱いので布巾などをあてて持つ！

真ん中に竹串を刺してみて、透明なつゆが出てくれば完成。もし濁った卵液が出るようならもう数分蒸して中まで火を通す。