普通じゃない ぶりこの醤油漬け
「未だ加工されてない最後の魚卵」とも言われるハタハタのぶりこを加工する、不可能に挑んだ挑戦者の物語である
風の中のすばる
このレシピの生い立ち
めっちゃめちゃ試行錯誤した
世にも珍しい、固まってない柔らかい状態の生ぶりこ醤油漬け
説明は難しいけど、およそ普通じゃない状態のぶりこ
普通じゃない ぶりこの醤油漬け
「未だ加工されてない最後の魚卵」とも言われるハタハタのぶりこを加工する、不可能に挑んだ挑戦者の物語である
風の中のすばる
このレシピの生い立ち
めっちゃめちゃ試行錯誤した
世にも珍しい、固まってない柔らかい状態の生ぶりこ醤油漬け
説明は難しいけど、およそ普通じゃない状態のぶりこ
アプリでひらく作り方
- 1
ぶりこは外子から調達
メスは1kg2000円以上もするのに
このように腹から卵が漏れると市場価値がゼロに等しくなる -
- 2
イクラみたく包丁の背でバラにする
ぶりこ醤油漬けってのは卵塊が固まってボリボリ食感になった物が常だが、非常識に挑む -
- 3
個体差のあるぶりこの色
ごく稀にエメラルドグリーンもある
食ってる物で色に差が出るとか出ないとか -
- 4
真水に漬ける
真っ白になるが構わん
ハタハタの卵はほかの魚卵と一線を画す特殊な性質を持っている -
- 5
特殊なタンパク質がナトリウムと反応して卵塊になる
つまりこのまま塩分に漬けると、せっかくバラにしたぶりこが一つの塊になる -
- 6
加えてこのタンパク質、熱を加えると変性してドロッドロのネバッネバになる
長芋とか目じゃないレベルのデュルデュル -
- 7
卵からピロっと出た白い細長いのが問題の特殊タンパク質だ
これを取り除かないと、塩分で固まってこの量の卵が一個の塊になる -
- 8
ググったら、70度で加熱すればピロっとしたのと卵が分離するらしい
うちの給湯器は60度がマックスなので60度でやってみる -
- 9
加熱されるとネバネバドロドロしてくるが、奮いながら加熱し続けるとピロピロ分離して、ポロポロの卵になる
-
- 10
ナトリウムと反応して固くなる成分が抜けた
が、まだ熱反応でドロドロするので、冷やす
熱を与えなければドロドロしない -
- 11
昆布醤油にはちみつを溶かす
はちみつは何となくだ -
- 12
ピロピロが分離する最低ラインの温度で熱したためか、ぶりこのタンパク質は変性せず生と同じレベル
醤油に漬けたら透明になった -
コツ・ポイント
説明は難しいけど、ハタハタの卵はマジで扱いづらい
ちなみに加熱して魚卵だけ抽出する工程は誰かの特許だ
つくれぽ
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