オーブンを１８０度に余熱。卵白と卵黄に分ける。分量比率を守るため、計量することを薦めます。卵白は冷凍庫で15分冷やす。

アーモンド粉をホイッパーで空気を入れるように混ぜておく。

チーズの角切りに２のアーモンド粉を少しまぶしておく

卵黄を軽くほぐし、お湯、オイルの順に糸を引くように入れる。水と油をくっつけるレシチンが壊れるので強く混ぜない。

直接、アーモンド粉をボウルにふるい入れる。ホイッパーを垂直に持ち円を描くように優しく練る。粘り気が出たら乳化作業完了。

パルメジャーノチーズを入れて、ゴムべらで軽く混ぜる。

冷凍庫で冷やした卵白は、外側がシャーベットのようにシャリシャリに固まれば、卵白の準備OK。(凍らせ過ぎに要注意。)

レモン汁とひとつまみの甘味料を入れ、卵白のコシが切れないよう、低速のHMで卵白を軽くほぐし、ほぐれたら高速に切りかえる。

液体状で甘味料の半分を入れ、泡立ってきたら、残りと和三盆とコンスターチを一緒に入れる。(甘味を控える場合は甘味料を省略)

ボウルの縁にそってHMを回しツノが立つまで高速で混ぜる。HMを停止し全体を掻き回してメレンゲの立ち具合を確認

ボウルを回しながら低速で縁から中心へ向けてHMを動かし10回でボウルを一周。2回繰り返す。完成したメレンゲは艶がある。

HMでメレンゲをひとすくいし卵黄生地に加え、低速で一定方向に混ぜる。メレンゲのボウルから半分を卵黄生地の中に入れ混ぜる。

混ざったものを今度はメレンゲのボウルに入れる。

底と縁にゴムべらを当てながらのの字に混ぜる。メレンゲのダマを残さず、30回ぐらい混ぜる。完成した生地は保形性がある。

煙突の上にボウルを乗せて流し入れると安定して溢れるのを防げる。最後トントンしない。型ごと左右に揺らして、空気穴を消す。

190度に余熱したオーブンを170度に下げ8分で切込みを入れ10分焼き、160度に下げて10分焼く。(全焼き時間28分)

焼き上がり後型を逆さまにして冷ます。粗熱が取れたらビニールで密封。一晩寝かす(10時間以上)。冷蔵庫で最低2時間は冷す。