寒麹の作り方
塩麹よりも熟成に時間を要するが、保存性は抜群 そして何より美味しい。野菜 肉 魚の漬けこみに いい仕事をしてくれる。
このレシピの生い立ち
甘酒に塩を加えて熟成させる たったそれだけの事ですが まろやかでコクのある味に魅せられています。去年までは 塩麹を 月１の頻度で作っていましたが 寒麹は 一度仕込んでおけば 常温で長期保存可なのも魅力です。
寒麹の作り方
塩麹よりも熟成に時間を要するが、保存性は抜群 そして何より美味しい。野菜 肉 魚の漬けこみに いい仕事をしてくれる。
このレシピの生い立ち
甘酒に塩を加えて熟成させる たったそれだけの事ですが まろやかでコクのある味に魅せられています。去年までは 塩麹を 月１の頻度で作っていましたが 寒麹は 一度仕込んでおけば 常温で長期保存可なのも魅力です。
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- 1
もち米を洗って笊にあげて水気を切る。炊飯器に入れ 分量の水を加えて おかゆモードで炊飯する。
- 2
おかゆが炊けたら 厚手の鍋に移し替え、一呼吸してから米麹を加え 全体をしゃもじで混ぜ合わせ 布巾を挟んで蓋をする。
- 3
１００℃のオーブンに、おかゆの鍋を１０分入れ、そのまま１時間程度庫内の余熱を利用。その後、布に包みカイロを使って保温。
- 4
冷めないように保温状態をキープすること８時間～１０時間。固めのあまーい甘酒が、出来上がる。
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- 5
甘酒に分量の塩を加えて 全体をよく混ぜる。
-
- 6
大き目のタッパーに移し替え 表面を平にしラップで覆い、蓋をして新聞紙に包む。室内の冷暗所に置き、熟成を待つ。
-
- 7
５か月～６か月経過した寒麹。この頃から使い始める。
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- 8
乱切りにしたキュウリと人参に、寒麹をまぶして 袋の中で２～３時間漬けたもの。手軽に美味しい漬物が味わえる。
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- 9
蕪１個とキュウリ半本漬ける場合 寒麹大匙１を袋の中で行き渡るようにまぶしたら冷蔵庫で２時間。重石は必要無し。
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- 10
２時間後の蕪とキュウリ。いい塩梅に漬かってます♪
-
- 11
仕込んで９か月経った寒麹。熟成は 一段と進み 風味豊かに 飴色になってます。時間の経過も、楽しみです♪
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コツ・ポイント
あまーい甘酒は、オーブンの余熱利用後、新聞紙で包み 幾重もの毛布や布で覆い、カイロをのせて箱に入れ 保温状態をキープすれば 翌日には出来上がります。文字通り 寒い時期に作るのが 寒麹作りの適期です。
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