メレンゲを作る
卵白はハンドミキサーでコシを切り、メレンゲ用の砂糖の1/2量を加えて高速で泡立てる。

持ち上げてお辞儀するくらいの硬さになったら、残りの砂糖を加えてさらに泡立てる。

持ち上げるとピンとツノが立つくらいまで泡立ったら、低速で1分ほど攪拌してキメを整える。

卵黄生地を作る
卵黄のボウルにメレンゲとは別計量の砂糖を一度に加えてハンドミキサーで攪拌して白っぽくなるまで泡立てる。

ぽってりしてきたらオリーブオイルを少しずつ加えてもったりするまで泡立てる。

持ち上げるとリボン状になるまで泡立てる。
電子レンジで温めた牛乳にインスタントコーヒーを入れてよく混ぜ溶かす。

卵黄生地に溶かしたコーヒーを少しずつ加えて攪拌する。

もう一度粉類をふるいにかけて一度に加える。

ゴムベラで切るように混ぜ合わせる。

あらかた混ぜたらハンドミキサーでしっかりと混ぜ合わせ、粘りとツヤが出るまで1分くらい攪拌する。写真くらいのトロミが目安。

メレンゲをもう一度泡立て器で立て直してから、軽く人すくい卵黄生地に加えてゴムベラでよく混ぜる。

よく混ざったら、残りのメレンゲを泡だて直して、半分くらいを加えて中央からJの字を書くようにさっくり切り混ぜる。

マーブル状になるくらいまで泡をつぶさないように混ぜたら、ゴムベラから泡立て器に持ち替える。

残りのメレンゲを泡だて直して全て加えて、泡立て器でふんわりと混ぜ合わせる。

ツヤが出てきたら型に移す。
オーブンを190°Cに温める。

天板にオープン用のシートを敷いておき、カードを使って隙間なく厚みを均一に広げて、最後にトントンと台に落として空気を抜く。

190°Cで12〜15分焼く。竹串を刺してみて何もついてこなければオーブンから取り出して紙を剥がしておく。

もう一枚オーブン用シートをかけて上下をひっくり返し、底の紙を剥がし乾燥しないように紙の上からラップなどをかけ荒熱をとる。

キャラメルクリームを作る
冷蔵庫で冷やした生クリームをボウルにあけ、キャラメルソースを加えてハンドミキサーで泡だてる。

持ち上げるとふんわりツノが立つくらいになったら終了。

冷ましておいたスポンジの焼き目の方に1〜1.5cm幅くらいで切れ込みを入れ、ハケでたっぷりとシロップを塗る。

ラムレーズンを散らして手前から下に引いた紙を使いながらふんわりと巻き、輪ゴムで留めて冷蔵庫に入れて冷やし落ち着かせる。

1時間ほど冷やしたらカットしやすくなります。

スポンジが厚いと巻きにくく、生地が折れたり裂けたりするので、あまり厚いようならスライスしても♪

★ラムレーズン
レーズンを熱湯につけて表面の汚れを落としペーパーでしっかりと水分を取ってからラム酒に漬けておく。