準強力粉・モルトパウダー・水を混ぜて20～30分休ませる（オートリーズ）。イーストは混ぜた生地の上に振りかけておく。

ゴムベラでイーストの粒をすり潰してなじませる。混ざったら塩を入れて、これもよくなじませる。混ぜ終わったら20分休ませる。

ゴムベラで、外側の生地を四方から真ん中に集めるようにしてパンチを入れる。これを4周位。終わったら20分休ませる。

生地をより鍛えたいなら、ここで4の工程と同じ要領でパンチを2～4周入れてもよい。その場合、終わったら20分休ませる。

生地温度が発酵に適した24度程度あるか確認する。

油を塗った容器に入れて、生地が一回り大きくなるまで発酵する。
30度20～30分。
夏は室温で20分。発酵後は丸め直す。

翌日。チーズを1.5cm角に切っておく。あまり細かくし過ぎない方が、形は残りやすい。柔らかいチーズなら、ちぎってもよい。

生地が２倍以上に膨らんでいるか確認する。打ち粉を多めに振ったまな板に出し、生地を平たく伸ばす。

生地の温度を16度位に上げてから作業したい場合は、発酵機能などで30～35度20分、平たいまま生地を温める。

広げた生地の真ん中にチーズを半分載せ、生地の下側1/3を折りたたむ。この時、生地の接地面を持ってびよんと伸ばすように。

具体的に言うとこれ位伸ばしてから畳む。

折り曲げた上に残りの具を載せ、上側1/3の生地を折りたたむ。綴じ目をしっかり綴じた後、生地を綴じ目が下になるように置く。

長さ30cm程度に整えると、６等分にした時ちょうどいい。生地の綴じ目を下にするタイミングは、発酵場所に置く時でもいい。

包丁やスケッパーで６等分にして二次発酵。オーブンの発酵機能で35度25～30分。生地が２倍になるまで。

畝を作って形を維持したまま発酵したいなら、パンマットがあると楽。くっつかないように打ち粉を振って載せる。

オーブンを240度に予熱。茶こしで粉を振り、クープを入れる。生地が柔らかく入れづらいので、斜め一本線で十分。

230度に下げて15〜18分焼く。スチーム機能があればスチーム6分＋スチームなしで9〜12分（合計15〜18分）

断面図。こちらはパンチ回数が4回。二次発酵35度25〜30分

こちらはパンチ回数が2回。二次発酵は30度で50分。

■室温が低い時期
生地を休ませる時とベンチタイムは必ず保温する。コップ一杯程度の熱い湯と一緒にオーブンに入れておく。