■ソース
卵黄と塩ひとつまみをボウルに入れ、泡だて器でよく混ぜる。オリーブオイルを少しずつ加えながら撹拌する。

1に、途中レモン汁少々を入れ、混ぜてから再びオリーブオイルを少しずつ加えながら撹拌する。

2にオリーブオイルすべて混ぜ合わせマヨネーズ状に仕上げる。別のボウルに生クリームを入れ、7分立てのホイップを作る。

2と3を3回に分けてさっくり合わせる。

■アスパラの下処理
穂のつけ根約1cm下から根元までピーラーで皮を厚めにむき水にさらす。皮はボイル時使うので捨てない。

別鍋にたっぷりの水と5の皮を入れ、塩(分量外、水の１％)を加える。強火で沸騰させアクを丁寧に取り除く。

6に5のアスパラを入れ、強火にする。沸いたら中火。アクが出たらすぐとる。太さによるが3～5分ボイル後鍋ごと粗熱をとる。

7アスパラを取り出しバットなどに並べ、ボイルした煮汁を注ぎひたしたまま保存。2～3日は美味しく食べられる。

下茹でしたアスパラを8の煮汁で温め、器に盛ってソースをたっぷりかける。パセリのみじん切りをふって完成。