コーヒーのエクレア シュークリームケーキ
ナッツキャラメルカフェという新定番
このレシピの生い立ち
ソースキャラメルは河田勝彦レシピ
焼き時間はアカシエ興野レシピを参考にした
コーヒーエキスの抽出はコーヒーの大事典参照
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- 1
パータシューをつくる。水とバターをフライパンで熱し、沸騰させる。混ぜながらしっかり沸騰させること
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- 2
沸騰したら、ふるった薄力粉を加える。
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- 3
火を一旦止め、泡だて器でまとめてから再度火をつける。
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- 4
薄く広げていためる(ゼセシェ)。生地が内部まで80度前後になったら、火から下ろす。
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- 5
全卵の一部を加え滑らかになるまで混ぜる。滑らかになったら、すこしずつ全卵を配合の量を目安に加えていき、
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- 6
生地をヘラですくうとゆっくりと落ち、ヘラに残った生地が逆三角形になればOK
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- 7
15mm程度の口金で絞る(丸でも花でもOK)。なくても写真のように絞り袋の先を適度の太さに切ることで絞れる。
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- 8
180度40分→160度40分→140度30分
焼ききってカリッと仕上げる。オーブンによってかわるんで調整おねがいします -
- 9
カスタードクリームをつくる。牛乳を熱する間に、卵黄と砂糖をすり混ぜて、薄力粉を混ぜてさっくり混ぜる
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- 10
熱い牛乳を卵黄に加え混ぜた後、鍋に戻し、炊く
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- 11
絶えず混ぜながら、シャバシャバになって緩くなってきたら終えて、冷凍庫で冷却。
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- 12
クリーム用のキャラメルをつくる。砂糖と水飴を熱して茶色にする
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- 13
生クリームを少しずつ加え、混ぜる
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- 14
50度ぐらいまで冷ましてからクリームを加える
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- 15
コーヒーエキスを抽出する
コーノ式ドリッパーの真ん中に熱湯をポタポタ落とし、70ccほど抽出したら、そのうち -
- 16
30ccほどとエッセンスをインスタントコーヒーをクリームに加える。
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- 17
最後に生クリームを9分立てにして加えてレジェール(ディプロマット)にする。
- 18
アーモンドとヘーゼルナッツ、胡桃は180度10分ほどロースト
適度な大きさにきる。
大きめのものを用意しとくと見栄え〇 -
- 19
ソースキャラメルをつくる。砂糖と水飴を合わせ、茶色いキャラメルができたら、生クリームをすこしずつ加え、
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- 20
最後にはちみつ、バターを加える。
- 21
ジャムを水で沸かしたものを塗り、ナッツを乗せ、ソースキャラメルをゆっくりかける
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- 22
しばらく冷ます
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- 23
裏に竹ぐしで穴をあけて中をつついて空洞をつくり、カスタードクリームを注入する
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- 24
完成！
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コツ・ポイント
オーブンは最低１時間あけない！
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