マルミット•ディエポワーズ
近江町で買ってきた魚を丸ごと使って、アルザス地方の魚料理をつくりました。本格的な味のスープです。ぜひ、おためしください。
このレシピの生い立ち
ずいぶん昔のレシピーです。ブイヤーベーズはよく作るのですが、サフランを入れず、生クリームを使い、アメリケーヌソースの味がしっかりする、魚がたっぷり入っているスープです。たくさんお魚が手に入った時に、魚のあらもしっかり使ってつくってください。
マルミット•ディエポワーズ
近江町で買ってきた魚を丸ごと使って、アルザス地方の魚料理をつくりました。本格的な味のスープです。ぜひ、おためしください。
このレシピの生い立ち
ずいぶん昔のレシピーです。ブイヤーベーズはよく作るのですが、サフランを入れず、生クリームを使い、アメリケーヌソースの味がしっかりする、魚がたっぷり入っているスープです。たくさんお魚が手に入った時に、魚のあらもしっかり使ってつくってください。
アプリでひらく作り方
- 1
白身魚は３枚におろし、身の部分と頭と中骨の部分を取り分けます。赤海老は頭と殻を取り除きこれも、身と分けておいておきます
- 2
フライパンにオリーブオイルを大１いれて、ニンニクと玉ねぎのスライスを茶色になるまで炒めます。これを別鍋に取置きます
- 3
同じフライパンで１の魚のあらを炒めます。赤海老の頭と殻を色づくまでしっかり炒め、２の鍋に入れ水をひたひたまでいれて煮ます
- 4
ここにベイリーフと根昆布も加え、出しがしっかり出るまで煮ます。これをすいのうで漉して、スープだけをお鍋に入れます。
-
- 5
フライパンで白身の魚、赤エビ、帆立をそれぞれソテーして、別にとっておきます。
-
- 6
４の漉したスープに５の魚とトマトを入れ煮ます。トマトはつぶすような感じで煮ます。灰汁が出たらとりのぞきます。
- 7
６に生クリームをいれ、塩、こしょうで味を整えます。濃い時には牛乳を入れて加減します。
コツ・ポイント
魚のがらや海老の頭や殻などをしっかりと炒めます。白身や海老などの身もそれぞれ別に炒めます。
海老の殻はつぶすように味がしっかり出るようにします。あとは灰汁が出たらこまめに取り除いて下さい。浅蜊などの貝類もお出汁がよく出て美味しいものです。
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