味噌は、11月～3月位の寒い時期に作り、夏を越し約半年を過ぎた寒作りが美味しいとされていますが、通年作る事が出来ます。

このレシピは
2人家族で1年間消費する量を想定して約9kg～10kgの味噌を仕込んでいます。

塩分濃度は
12%……955g
12.5%……1000g
13%……1046g

13％で作成しています。

あると便利ですが、フードプロセッサー・ミンチ器・圧力鍋が無くても出来る作り方を掲載しています。

材料の｢■用意して欲しいもの｣
は、全部必要な訳ではありません。
あるものと相談して必要に応じて組み合わせてください。

手は石鹸でよくあらってください。
使用する道具には、アルコールをスプレーし消毒をし清潔に保ってください。

20時間位漬けた方が、湯で時間の節約になり、早く茹で上がるのでおすすめです。

(ミキサーが無ければ4時間、あるなら3時間位です。余熱を上手く利用して炊いても良いです。)

豆を煮ている最中、沸騰してから泡のような灰汁が出て吹き零れる事があるので、灰汁は捨ててください。

※圧力鍋があれば、数回にわけながら茹でて時短できます。

小指と親指で豆をつぶし、軽く潰れるくらい柔らかく煮えていれば上等です。
★注意★
煮汁は捨てないでください！

ミキサーが無い場合、焼酎かアルコールで消毒した厚手のビニール袋に豆を入れ、念入りに踏み潰してください。

丸まらない場合は、とっておいた煮汁を入れて硬さを調整してください。
ミソは熟成すると柔らかくなるので少し固めがいいです。

塩蓋をしない場合は、ラップの上に中蓋と重石をします。
重石は2kg位が適量です。
(味噌総量の1.5～2割)

坪や瓶にフタが無い場合は、新聞紙をかぶせ、紐でくくるか、マスキングテープでくくってください。

約半年～食べられるようになりますが、やはり夏を越えたものが美味しいです。

※私は天地返えをしない派です。

熟成後、表面に茶色い液体が浮いている事がありますが、これは味噌たまりと言う、たまり醤油の一種です。

味噌たまりは、醤油のように使用したり、醤油に足して風味を出したりと、様々に使用できます。
とても濃厚な副産物ですよ。

表面にカビがあれば、カビだけを薄く取り除いてください。
元々麹もカビの一種なので大丈夫です。

※味噌の塩蓋に使用した塩は、使用後フライパンで空炒りして殺菌しつつ湿気を飛ばせば、翌年も塩蓋に使用できます。

塩蓋の塩は、味噌の風味と色がなどが付いてしまいますが、料理や漬物にも使用できます。

※古くから
『味噌買う家は蔵が建たぬ』
と言われていますが、実際に作ると結構な節約になります。

麹も手作りをしたこの味噌の材料費は、全量で1925円
1kgあたり約192円です。
(すべて国産材料です。)

計算内訳
米675円＋麦100円＋大豆1000円＋塩1kg150円 計1925円(消費税含まず)

10kg3000円計算の米と業務用スーパーの北海道産大豆を使用しました。
もっとコストを下げることも可能でしょう。

国産無添加味噌 1kgの値段は、約500円~1000円になりますので、10kgで最大約8000円の節約になります。

塩分は1000ｇで12.5%です。
お好みで11%～15%で調整してみてください。