よく洗った米を、一晩水に漬けておきます。
この際、拝み洗いや擦り洗いのように、ごしごしと米を洗ってください。

米と麹の量は、アバウトでも大丈夫です。
1升麹を作る場合は200g位使ってください。

無洗米でも同様です。米を擦り、表面に細かい傷を付けた方が糀菌が定着しやすくなるそうです。

蒸し器が無い場合は大きな鍋やボウルに少量の水をはり、パイレックスの皿などでかさ上げするなどして工夫してください。

米を蒸す際には、ザルに手ぬぐいを敷き、米を入れて蒸しますが、無ければザルに米を直入れでもかまいません。

手ぬぐいは、清潔なバンダナやハンカチでも代用できますし、これらをミシンで縫い合わせても良いです。

※分量外の糀を一口食べて、味見をして、味と匂いを覚えてください。
この時の味が、出来上がりの目安になります。

※麹は、味見をしてもお腹を壊すことはありません。
生で食べても大丈夫です。

クッキングペーパーの上に米を広げ冷まします。
さらしで蒸した場合はそのまま広げて冷ましてください。

この時も、お米の表面に傷が付くように合わせたほうが、糀菌がまわりやすいです。

さらしに米を包んでいる場合は、その上からスーパーの袋でふんわり包んでから紙袋に入れてください。

湿気で電気毛布などが汚れそうな場合は、紙袋の下にスーパーの袋を敷いてください。

ガッチリ包むのではなく、適当にふんわりと湿気を適度に包み混むようにするのがコツです。

温度が32℃になる位に暖めた状態で、丸一日放置します。
(麹菌の適温は32度です。)

★二番手入れ
もう1日経ったら、同じように米をほぐし、糀に新鮮な空気を送ってやります。

殆ど暖めていないのに★重要★３５℃を超えるようになったら、電源を切りタオルなどで包んで置いておきます。

加熱をやめ、温度が下がることで、生命の危機を感じた麹が胞子を飛ばそうと成長し麹に花が咲くようになります。

ふわふわとした胞子が足りない場合、もうしばらく
(1日～2日)
様子をみてください。

麹が出来たのか不安な場合は、少量を味見するか、甘酒を作ってみてください。
少量味見をしても良いです。

味噌や甘酒を仕込む場合、4~5日位前に麹を仕込むと良いでしょう。

すぐ使わない場合は、冷たい廊下などに出して麹を枯れさせるか、冷蔵庫などで保管してだいたい1ヶ月位で使い切ってください。

冷凍保存や真空パックにしても長く使う事ができます。

何度も麹を掛け継ぐと、麹菌の糖化する力が低くなりますので、その時は前の世代の新しい麹を少し足してください。

甘酒・手作り味噌・ジャム・べったら漬け・濁酒(どぶろく)・酒蒸しパン・麹納豆などにふんだんに使ってください。

『手作りみそ 麦入り田舎味噌 手前味噌』ID:20303636

2014.11.20追記