◆パータ・ジェノワーズ・オ・ショコラ
材料を計量し取り分けておく。φ21cmケーキ型の内側にクッキングシートを貼り付ける

チョコレートを湯煎で溶かし他ところにバターを練り混ぜる。完全に溶かし込んで50℃以上にならない温度で保温しておく

薄力粉、アーモンドプードル、ココアを篩にかける。アーモンドプードルは吸湿性が高いので少し目の粗い篩を使う

卵をぬるめの湯煎にかけながらかき混ぜる

4に三温糖と上白糖をふるい入れ、さらにしっかり混ぜ合わせる

全体のボリュームが混ぜ始めの3倍程度になるまで根気よく混ぜ続ける

3を3回程度に分けて6にあわせ、その都度ピーターでさっくりと混ぜ合わせる

7に2をあわせ、全体の色が均一になるまでゴムベラで混ぜ合わせる

完全に生地がさめたらクッキングシートを剥がし、ラップに包んで一晩放置する

◆マーブルショコラ
18cm×10cm程度のバットの底に、OPPシートを敷いておく

ホワイトチョコレートを湯煎にかけて溶かす

45℃程度まで温めて完全に溶けたらゴムベラで混ぜ、32℃くらいになるまで放置しておく

口径1mm程度の口金をつけた絞り袋に15を入れ、13で用意したバットの上にメッシュ状に絞り出す

ビターチョコレートを湯煎にかけて溶かす。温度が50℃以上にならないように注意し、溶けたら32℃くらいで放置する

湯煎にかけ溶かしたビターチョコレートに、18を濾してあわせる

19を全体が均一になり光沢が出てくるまでよく練り混ぜる

16の上に20を流し入れ、ドレッジで全体を平らにならす

21の表面にOPPシートを貼り付け、ビニール袋に入れて冷凍庫で一晩冷やし固める

◆シャンティイ・オ・ペピット・ド・ショコラ
生クリームにグラニュー糖をあわせ、八分立てしてチョコレートチップを加える

一晩放置しておいた生地のラップを剥がし、3枚にスライスする。断面に13のシロップを刷毛で塗る

スライスした生地の上に24を塗り広げる

3層のスライス生地の間に24をサンドイッチした状態がこれ

27の上と周りに29をたっぷりナッペする

32にココアを篩にかけて入れる。木べらでかき混ぜながら、31でゼラチンを溶かしこんだ牛乳を合わせる

ココアがしっかり溶け込みツヤが出てくるまで、焦げ付かないように丹念に木べらでかき混ぜ続ける

35が40℃程度に冷めた頃合いで、ダークチョコレート、ミルクチョコレートをまとめて湯煎にかけて溶かす

36が溶けたら35をあわせ、よくかき混ぜる

27の全体に37を一気にかけ、スパテラで側面をまんべんなくならす。その後冷蔵庫で冷やし固める

一晩冷凍庫で冷やし固めたマーブルショコラを冷蔵室に移して2〜3時間ほど放置した後丸く型抜きする

グラサージュが固まったところで冷蔵庫から出し、トッピングにクラッシュアーモンドとローストアーモンドをあしらう

全体を12ピースに切り分け、ひとつひとつのピースに39のマーブルショコラをあしらって出来上がり