ソースを作ります。フライパンにバターを熱し、玉葱・フェンネルシード・塩・胡椒を加え、弱〜中火で玉葱を飴色に炒める。

小麦粉を加え炒め合わせる。

ビーフストックを加え、中火で濃度がつくまで煮詰める。

漉して、ソースの完成。

付け合わせのパセリとケッパーを混ぜ合わせる。

豚肉を肉叩き等で叩き、塩・胡椒を振る。

アングレーズを付けます。豚肉に小麦粉をまぶす。

溶き卵にオリーブオイルを加え、混ぜ合わせ、2の豚肉を潜らせ、パン粉を手の平で押し付けながらまぶす。

包丁で軽く押して、両面共に模様を入れる。

フライパンにバターを熱して、4の豚肉を両面共キツネ色に焼く。

温めた皿に盛り付け、温めたソースを掛ける。

レモン・5・アンチョビ・黒オリーブの順に、肉にのせて完成。