新鮮なキスを用意します。大き目の20cm以上あるものの方が最初は捌きやすいでしょう。

包丁の先の方でウロコを丁寧に取ります。

カマ落としで頭を落とします。

内蔵が残っているので、肛門から包丁の先を入れてお腹を開きます。

流水の下で内蔵と背骨付近にある血合いを洗い落とし、キッチンペーパーで水分をよく拭き取ります。

頭の方から背骨を確認して、背骨の直上に包丁を滑らせるように尾まで切ります。俗に言う大名おろしです。

両面を同じ様に捌いて三枚おろしにします。大名おろしでもガッツリ骨に身はついていません。小さなキスなら骨せんべいも出来ます

次に腹骨をすきます。なるべく骨が残らないよう薄く削ぎ落とします。

綺麗にすき取れました。

まず、尾の方に皮が切れないくらい切れ込みを入れます。

包丁を逆さに持って、包丁の背の部分で皮に沿って身を剥がして行きます。この時に包丁は皮に対して直角にします。

頭の方までゆっくりスライドさせると綺麗に皮が引けます

両側の皮を引いたら柵取りの完成です

柵が小さいので食べやすい大きさで大きめに切ります

盛り付けたら完成です。

2020/8/8
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