穴子と新小芋と卵の茶巾寄せ
良質卵おはたま @cook_40263306
柔らかい小ぶりの穴子が多く出回る時期、きめ細かな季節の新小芋とおはたま（卵）で茶巾寄せにしました。
このレシピの生い立ち
神戸元町和料理いそかみ
★大丸神戸からですと山側に10分ほど
料理長大谷さんの「おはたま卵を使った本格和料理」レシピです。毎月1回更新。
※たまごは原型のままですと「卵」、調理すると「玉子」と使われることが多いです。
穴子と新小芋と卵の茶巾寄せ
柔らかい小ぶりの穴子が多く出回る時期、きめ細かな季節の新小芋とおはたま（卵）で茶巾寄せにしました。
このレシピの生い立ち
神戸元町和料理いそかみ
★大丸神戸からですと山側に10分ほど
料理長大谷さんの「おはたま卵を使った本格和料理」レシピです。毎月1回更新。
※たまごは原型のままですと「卵」、調理すると「玉子」と使われることが多いです。
アプリでひらく作り方
- 1
穴子は湯通し後、鰹出汁10・みりん1・薄口醤油1・砂糖0.5の割合のダシで炊く
- 2
新小芋は米研ぎ汁で下茹で後、鰹出汁・薄口醤油・みりんで味良く煮含める
- 3
木耳・人参は少々千切りにして下茹で後新小芋を炊いた出し汁を少し取りサッと煮る
- 4
煮穴子は2cm幅・新小芋は4つ割りに切り、木耳・人参は出し切り後軽く絞ってほぐしておく
- 5
卵1個を鰹出汁50ccで溶いてみりん・薄口醤油少々で味付けする
- 6
底が丸く小さめの器にラップを敷き煮穴子・新小芋・木耳・人参を入れて
- 7
⑤の玉子汁1/4を入れて茶巾に取り輪ゴムで縛って沸騰しない程度のお湯で10分加熱して氷水でひやす。
- 8
寄せ玉子のラップをきれいに剥がし盛り付け残りの新小芋を添えて、新小芋の煮汁を少しかけて盛り付ける
つくれぽ
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