細めの牛蒡の皮を包丁の背でこそげる。

5～6cm長さに切る。　水にさらしてアクを抜き、水気をよくきる。

湯を沸かした鍋に入れ、歯ごたえが少し残るくらいに約3分下ゆでする。
ざるに上げ、水気をよくきる。
すりこぎで軽く叩く。

酢、砂糖、塩、薄口しょうゆを混ぜたボールの中に牛蒡を入れてよく混ぜる。

フードプロセッサーで細かくした白胡麻をかけて出来上がり。