ソースを作ります。フライパンにフューメドポワソン・八角・白ワインを加え、水気が半分になるまで煮詰める。

生クリームを加え、濃度がつくまで煮詰める。

火を止め、八角を取り除き、バターを加え溶かし混ぜ合わせ、塩・胡椒で味を整える。ソースの完成。

ガルニチュールを作ります。フライパンにオリーブオイルを熱して、フェンネルシードを炒める。

香りがたったら、玉葱・マッシュルーム・ディルを加え、しんなりするまで炒める。

塩・胡椒で味を整え、温めた皿に盛り付ける。

フライパンにオリーブオイルを熱して、始めは、鯛の皮面を下にして焼き、両面共焼き上げる。

6に8を盛り付け、ソースを掛け、飾りを添えて完成。