《計量》
初めに、卵黄と卵白の比率が「黄2対3白」となる卵液を作ります。
まずは卵黄のみの重さを量りましょう

《オーブン》
全ての計量を終えたらオーブンの予熱を開始します。
温度は170～180℃くらいかな。(170℃で焼く場合)

砂糖は卵の水分をあっと言う間に奪い取るので、停滞なく素早く行います。
絶えずかき混ぜ続けながら、砂糖をしっかり溶かします

温まったら一旦湯煎から外し、泡立て器でしっかり泡立てます。
その際は牛乳を湯煎に戻しバターを溶かしておくのを忘れずに

白くもったりしてきたら泡立て器で卵液を掬いながらヒラヒラと落とし泡立ち具合を確かめます。立て過ぎたら元には戻りませんので

残りの粉も加えたら、ボールを回転させながらヘラを側面に沿わすよう切り込み、掬い上げた泡を中央に重ねるように混ぜ込みます

側面を数度繰り返したら中央部分にも切り込みを入れ混ぜ合わせます。
粉が見えなくなるよう、何度も重ね合わせるような感じです

粉が完全に見えなくなるまで混ぜ続けます。
しっかり立てた泡なら簡単にはつぶれません。多少こねても気にせずしっかり混ぜます

最後に牛乳とバターを混ぜます。バターはちゃんと溶けてる(熱すぎて分離させてはダメ)でしょうか。溶けてないと混ざりませんよ

そしてまた粉混ぜの要領で生地としっかり合わせます。ここでしっかり混ぜ合わせないとバターが沈み生地が二層となってしまいます

これで生地の完成です。生地は休ませてはいけません。素早く型に流し込み、一気に焼き上げてしまいましょう

余熱されたオーブンに型を入れ焼きます。うちは170℃で30分～34分です。30分前後で焼き上がるくらいがベストのようです

半生状態の生地が付着してこなければOKです。
膨らみ途中ではオーブンの扉を開いてはいけませんよ。急速に萎んだりしますので

オーブンから型を取り出し20cmくらいの高さから1度だけストンと落とします。
気泡内の熱い空気を抜き焼き縮みを防ぎます。

《ポイント》
・卵液は必ず温めた状態で立てる。
温めた方が泡立ちが良く気泡も細かくなるからです。

・泡立ては高速で一気に立てない。
一見滑らかなクリーム状に見えて実は気泡が粗く、膨らみは良いが縮みも激しくなったりします

・砂糖をむやみに減らさない。
砂糖は卵の粘度を上げ、気泡の幕を強くする働きがあります。
スポンジの高さにも影響が出ます

・粉はしっかり混ぜる。
粉は膨らんだ気泡を支える骨格の役目があります。
ちゃんと混ざってないと、その役目を果たせません

・バターもしっかり混ぜる。
グルテンを押さえる役目があります。
比重が重いので、ちゃんと混ぜないと下に沈んでしまいます

・バターと牛乳を温め過ぎない。
バターが分離する程熱っしてはいけません。
気泡を潰してしまうので、軽く溶ける程度です

・焼き上がりを見極める 1
焼けたと思っても2～3分早く取り出すだけで、スポンジ高さが斜めに偏ったりします。

・焼き上がりを見極める 2
パンパンに膨らんでから若干下がる瞬間を見逃してはいけません。
見逃すと焼きすぎてパサつきます

・オーブン温度
早く膨らみ過ぎても遅くても均等には焼けません。
30分で焼けるよう調整してます。
余熱温度でも差がでます

・スムーズな作業
卵が泡だってから焼き上げまで時間を掛けないことです。
生地は時間の経過と共に変化します。