あとで一夜干しにするので、干しやすいよう胴体とゲソをつなげた状態で開き、内臓を取る。

身の部分を３％食塩水に１５分ほど漬け込む。

身の部分を一晩干して余計な水分を抜く。

内臓から肝を取りだし、万遍なく塩をまぶして冷蔵庫で一晩寝かせる。

身は胴体部分のみ使用する。胴体の下端5mm、上端3、4cm程を切り落としてから、皮も取り去る。

胴体部分を上下２等分し、縦方向に食べやすい大きさに切っていく。

一晩寝かせた肝についた塩を、よく払い落とすか、水で洗い流してから、皮を切って中身の部分を使用する。

身と肝を混ぜ合わせたら完成。