干し椎茸は水に浸して戻しておく。

米を洗って水に３０分～１時間浸水させる。浸水させておいた米の水気をよく切ってからご飯釜に入れ、新しい水を加えて蓋をする。

中火～強火にかけて湯気が勢いよく上がってくるまで沸騰させ、約２分待つ。火を消して、そのまま２０分おく（蒸らし）。

【a】の調味料を合わせ、指の腹で混ぜてよく溶かしておく。

ご飯が熱いうちに飯台にあけ、合わせ酢を回しかけてしゃもじで切るように混ぜ、うちわで扇いで余分な水分を飛ばしてツヤを出す。

卵に塩を加えよく溶きほぐす。フライパンに薄く油をひきよく熱したら濡れ布巾の上に一度取り、卵を回し入れて手早く薄く広げる。

絹さやの筋を取り、さっと湯がいて千切りにする。

水で戻した椎茸の石づきを取り、薄切りに。鍋に椎茸と【ｂ】の調味料を入れ、椎茸の戻し汁を加え、汁気がなくなるまで煮る。

酢飯を平らにならし、その上に錦糸卵、絹さや、椎茸、その他の具材（れんこん甘酢漬け、蒸海老、とびっこ）をのせて完成。