蕎麦つゆ
あまやかん @cook_40267881
蕎麦打ちをするときはこの「つゆ」も作ります。面倒ですが、市販のつゆより美味しいと思います。かなり濃い目です。
このレシピの生い立ち
書籍やネットなどいろいろなものを参考にしつつ、できるだけスーパーなどで手に入りやすいものを使って作れるようにしました。
蕎麦つゆ
蕎麦打ちをするときはこの「つゆ」も作ります。面倒ですが、市販のつゆより美味しいと思います。かなり濃い目です。
このレシピの生い立ち
書籍やネットなどいろいろなものを参考にしつつ、できるだけスーパーなどで手に入りやすいものを使って作れるようにしました。
作り方
- 1
■かえし
本みりんと料理酒を鍋に入れて火にかけ、アルコールをとばす。 - 2
弱火にしてザラメ糖を加え、よく混ぜながら完全に溶かす。
-
- 3
ザラメ糖が完全に溶けたら、弱火のまま、少しずつ醤油を入れる(よく混ぜながら)。
- 4
表面から湯気が少し出るくらいになったら火を止める。冷めたら保存容器に移し、約1週間冷暗所で保管。これで「かえし」の完成。
-
- 5
■だし
水とだし昆布を鍋に入れ、約1時間放置。 - 6
5の鍋を中火(すこし弱め)にかけ、昆布の表面に気泡が出始めたら昆布をとり出し、そのまま熱する。
- 7
沸騰直前にかつお節を入れ、アクを取りながらそのまま30分ほど煮出す(水分が約半分になるくらいが目安)。
-
- 8
かつお節を布巾などでこす。これで「だし」の完成。
- 9
8の「だし」250mlに4の「かえし」200mlを加え冷やせば完成。ざるそばにはそのまま。温かいそばは約4倍に薄めて。
-
コツ・ポイント
醤油で味が大きく変わります。できるだけ上質のものを使いたいですね。お好みでかつお節にサバ節などをブレンドしても良いです。あまった「かえし」は同量のみりんと混ぜて煮詰めると焼き鳥のタレなどにも使えます。
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