牛スジ肉は塊なら、５cm程度に切る。

鍋にたっぷりの水を入れ、牛スジ肉を入れたら強火で、沸騰させアクを出す。

沸騰したら、ふきこぼれに注意しながら、１分程茹で、ザルにあける。

流水で牛スジ肉のアクをきれいに洗い流す。

再び、たっぷりの水を入れた鍋に、牛スジ肉とネギ、生姜を入れ、沸騰するまで強火にかける。

沸騰したら、弱火にして２時間程茹でる。途中、水分が減ってきたら、(肉が浸るように)継ぎ足す。

柔らかくなったら、火を止め、牛スジ肉を取り出す。

下処理完了。
冷凍するなら、一口大に切って、保存します。
ゆで汁と合わせて保存なら、二重にしたジップロックが便利です。