水気を拭き取ったら、鯖が浸る程度に酢水を入れます。
お酢とお水の割合はだいたい4:1くらいを目安にしてください。

８の工程のバット（容器）をラップに包んで冷蔵庫に。２時間放置です。

９の鯖をキッチンペーパーで水気を拭き取ります。

こんな感じの色味になりました。

アニサキス対策のために２４時間以上冷凍します。
一つずつラップに包んで冷凍庫です。あればだし昆布を敷いても良いです

冷凍するときはラップに包んで、フリーザーバックに入れると匂いうつりもないです。身が折れないように平らに冷凍してください

２４時間以上たったものがこちらです。
解答するときは冷蔵庫に移して６〜８時間くらいで解凍できます。

解凍したら水分が少し出るのでそれをキッチンペーパーで拭き取ります。

鯖の皮を剥きます。
写真の通り、頭がある方から薄皮をペリペリっと剥がします。

こんな感じに皮が剥けるのですが、片手で身を抑え、片手で引っ張る。背中側から腹側に向けて引っ張れば腹の身が無駄になりません

綺麗に皮が剥けたのがこちら、青くキラキラと光って美しい。

中骨を抜きます。指の腹で、頭側の真ん中のラインを矢印の方向になぞると、骨が手にあたります。その骨を抜く。

こんな感じで抜けていきます。抜くときは、身が崩れないように
骨抜きを持ってない方の手で身をしっかり抑えてください。

骨抜きが終わったらさばきます。左手で包丁持ってますが、写真矢印のように切り身の右上の角が徐々に下に向かうと綺麗に見えます

こちらでシメサバ完成です。
右利きの人も食べやすい「４時50分」方向の盛り方です。

そして残り半分は炙りにします。

残りの半分を切り、裏返したバットの上に載せます。
バーナーで炙るので火にご注意です。

燃えやすいものなどには十分注意してバーナーで炙ります。まな板の上で炙るとまな板焦げます（汗
取り扱いご注意です。

こちらで炙りも完成です。

小口切りにした万能ネギを添えてます

シメサバと炙りシメサバ完成でーす！