大根は葉付きで雨のかからない場所に干す。

くの字に曲がるくらいになったら取り込む。

大根のしっぽを切り、葉は付け根で切る。
大根葉のきれいな部分は隙間に入れたり最後にかぶせて使う。
※大根葉はなくてもよい

昆布は小さく切っておく。

糠と●をよく混ぜ合わせる。

桶にビニール袋をかけ⑤を適量敷いてから大根を隙間なく並べ、⑤をかける。

大根と⑤を交互に入れていき最後は干し葉をかぶせ、⑤と柿の皮で終わる。

重石は大根の重さの3倍で漬け初め、水が上がってきたら軽くする。
臭いが漏れないように上からビニールをかぶせる。

冷暗所に置く。
1ヶ月ほどで浅漬けで食べる事ができ、味をみて足りなければ塩や砂糖を加減する。2ヶ月以上で馴染んでくる。

糠を洗い流して好みの厚さに切る。

漬かるほど発酵して酸味が出てくる。
気温が高くなったら、袋の空気を抜き糠ごと冷蔵保存するとよい。