未処理のメバル

ウロコを取ります。
写真はウロコを取ったあと。

背中から背骨の上をなでるように包丁を滑らせ上身を切り離していく。
背骨の向こうまで切り離し、腹骨の背骨際も切り離す。

頭は立てて刃先を立てた状態から寝かせていって割ると割りやすい。

ここまでくるとエラと内臓が露出するので取り出し、水洗いする。
背骨際の腎臓(血の塊)は歯ブラシ等で掻き出す。

エラ、内臓を取り除いてきれいに洗った写真。

下あごの先と喉のあたりを切るとパカッと開く。
尻ビレ基部も皮ギリギリまで切り離すときれいに開く。

開きの工程が完了した皮目からの写真。

ぬるめの水500mlに塩40gを入れる。（8％塩水）

ゆっくりかき混ぜて塩を溶かす。

粗方、塩が溶けたらメバルを漬ける。
400gサイズのメバルなら７～８分くらいが目安。

塩漬けしたあとは水気を切って干すが、天候が芳しくない等すぐに干さない場合は、キッチンペーパー、更にラップを巻いて冷蔵庫へ

干し網などで表面が乾くまで干す。