45℃ サーモンのセルクル仕立て
おうちでフレンチ！
低温調理ならではの絶妙な火入れに感動。
口の中でとろけて広がり、舌に旨みが記憶される。
このレシピの生い立ち
この45℃サーモンは他の温度では出せない、“なんとか生の要素が残る、ほろりと崩れやすい状態”であり、とろとろの食感が口中に広がって旨みがあふれ出します。サーモンでここまで美味しくできるのか！と感動さえ覚える味わいに仕上がっています。
45℃ サーモンのセルクル仕立て
おうちでフレンチ！
低温調理ならではの絶妙な火入れに感動。
口の中でとろけて広がり、舌に旨みが記憶される。
このレシピの生い立ち
この45℃サーモンは他の温度では出せない、“なんとか生の要素が残る、ほろりと崩れやすい状態”であり、とろとろの食感が口中に広がって旨みがあふれ出します。サーモンでここまで美味しくできるのか！と感動さえ覚える味わいに仕上がっています。
アプリでひらく作り方
- 1
本レシピは「生食」となりますので、保存ができません。
- 2
必ず「低温調理のルール 〜6つのポイント〜」をお守りいただき、すぐにお召し上がりください。
- 3
※低温調理のルール 〜6つのポイント〜
https://boniq.jp/recipe/?p=19886 - 4
（生食＝「低温調理 加熱時間基準表（魚）」を満たしていない、低温で加熱調理したもの。）
- 5
参照：「低温調理 加熱時間基準表」https://boniq.jp/pdf/ttguide.pdf
- 6
＜低温調理器 BONIQをセットする＞
鍋やコンテナに水を入れ、本体を挿す。
45℃ 0:30（30分）に設定する。 -
- 7
※温度と時間については《作る際のポイント》に説明あり。
- 8
※肉、魚（生食用を除く）は種類と厚みに応じて加熱設定を変更する。
- 9
参照：「低温調理 加熱時間基準表」https://boniq.jp/pdf/ttguide.pdf
- 10
※食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
- 11
※高温・長時間調理時は蒸発による水位減少を防ぐため、最大水量を用意する。
- 12
＜アトランティックサーモンの下処理をする（振り塩）＞
サーモンの全面に塩を振って、冷蔵庫で10分おく。 -
- 13
出てきた水分をペーパーで拭く。
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- 14
＜耐熱袋に投入する＞
耐熱袋にサーモンを入れる。 -
- 15
＜BONIQに投入する＞
設定温度に達したら袋を湯せんに入れ、低温調理をする。 -
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※袋内に気泡が残らないよう湯せんに入れながらしっかり空気を抜き、密封する。
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（参考：動画「低温調理用バッグの密封方法」、
- 18
https://www.youtube.com/watch?v=N-t1ox7mox0
- 19
記事「ベストなバッグ密封の仕方 比較実験」ID：20798293）
- 20
※食材全体が湯せんに浸かるようにする。浮いてくる場合は、
- 21
・BONIQ 低温調理コンテナ：コンテナラック、トレーを使用して完全に沈める。
- 22
・鍋：耐熱性の瓶や重しを乗せて完全に沈める。
- 23
※高温・長時間調理時は、湯せんにカバーをして水位減少を防ぐ。
- 24
・BONIQ 低温調理コンテナ：コンテナルーフを使用する。
・鍋：ラップを使用する。 - 25
＜ジェノベーゼソースを作る＞
バジルは茎から葉を外す（茎は使用しない）。 - 26
＜ジェノベーゼソース＞の材料（バジル、にんにく、塩、エクストラバージンオリーブオイル）を全てミキサーに入れ、撹拌する。
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材料がなめらかになれば出来上がり。
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＜アボカドを和える＞
半割で種を取ったアボカドの皮と身の間にスプーンを滑らせ、身を外す。 -
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アボガドを約1cmの角切りにしてボウルに入れ、マヨネーズ、レモン汁、塩、こしょうで和える。
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- 30
＜アトランティックサーモンを冷却する＞
BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら袋を取り出し、袋ごと氷水で急冷する。 -
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＜サーモンを和える＞
ケッパーは粗みじん切りにする。 - 32
袋から出したサーモンをざく切りする。やわらかく切りにくいが、思い切ってざくざく切ってボウルに入れる。
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- 33
粗みじんにしたケッパーとエクストラバージンオリーブオイル、レモン汁、こしょうを和える。
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＜仕上げ＞
※材料は2人分なので、1人前ずつ皿を分ける。 - 35
皿にセルクル（直径6cm）を置き、アボカドのマヨネーズ和えを半量（1人分）を底に入れる。
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その上にサーモン半量（1人分）を重ねて置き、セルクルをゆっくり外す。
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サーモンの上にディルの葉、花帆紫蘇の花を散らす。
周りにジェノベーゼソースを添えて出来上がり。 -
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《作る際のポイント》
- 41
本レシピは「生食」となりますので、保存ができません。
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必ず「低温調理のルール 〜6つのポイント〜」をお守りいただき、すぐにお召し上がりください。
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※低温調理のルール 〜6つのポイント〜
https://boniq.jp/recipe/?p=19886 - 44
（生食＝「低温調理 加熱時間基準表（魚）」を満たしていない、低温で加熱調理したもの。）
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参照：「低温調理 加熱時間基準表」https://boniq.jp/pdf/ttguide.pdf
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45℃ 30分という設定温度と時間は「38℃〜 サーモンの火入れ温度比較実験（ID：20220569）」
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の実験の結果によるものです。
10分の振り塩をすることで臭みを取り除き、甘みと旨みが引き出されます。 - 48
それから38℃～70℃の設定温度別に比較実験を行ったものですが、
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“なんとか生の要素が残る ほろりと崩れやすい状態”が「45℃」であることがわかりました。
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手順12、“塩を振っただけのサーモン”と“振り塩”をしたサーモンを低温調理するのとでは臭みや旨みの引き出され方が
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大きく違います。サーモンに振り塩をした後は必ずペーパーで出てきた水分を拭き取ります。
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塩によって水分と共に臭みが出てくるので、これを拭かないと臭みがついたまま低温調理することになってしまいます。
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ジェノベーゼソースは作りやすい分量で表記しています。（これ以上少ないとミキサーが空回りしやすいため。）
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この分量で作ると沢山ソースが残りますが、パスタやピザはもちろん、茹でたじゃがいもや卵にかけたりポテトサラダやオムレツ、
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洋風の冷奴、野菜・肉・魚料理・・・万能で使えます。
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当レシピに対する「BONIQ管理栄養士からの栄養アドバイス」は、BONIQ 公式低温調理レシピサイトにてご覧ください。
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＜https://boniq.jp/recipe/?p=16303＞
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《作った感想》
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「38℃〜 サーモンの火入れ温度比較実験（ID：20220569）」にて38℃～70℃で比較実験の結果をふまえ、
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それぞれの設定温度の仕上がりの特徴を生かせる料理を考えてきました。
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サーモンは何度も試した、という方にもぜひお試しいただきたい逸品です。
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●BONIQ 低温調理コンテナ＆コンテナアクセサリー（ラック、トレー、フタ、ジャケット）は「BONIQ コンテナ」で検索
- 63
●BONIQ 深型ホーロー鍋は
「BONIQ 鍋」で検索 - 64
●BONIQ 低温調理用耐熱袋（湯せん、冷凍、冷蔵可能）は「BONI BAG」で検索
- 65
●低温調理用耐熱袋の密封方法
https://www.youtube.com/watch?v=N-t1ox7mox0 - 66
●ベストなバッグ密封の仕方
https://boniq.jp/recipe/?p=19616
コツ・ポイント
手順34〜37、事前に盛っておいてセルクルを外してしまうと、とろとろのサーモンが崩れる可能性があり、皿の上にドリップが出てきてしまいます。提供する直前に盛り付けることをおすすめします。
つくれぽ
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