◆下準備
アーモンドダイスをローストし、乾燥剤を入れて室内に放置して冷ましておく

マカダミアナッツを細かく砕いておく。先にカラメルを120g作っておく。グラニュー糖200gもあれば、まぁ足りるでしょう

◆カフェ・ジェノワーズ
レシピID21363483のココアをコーヒーに変え、ステップ1〜14と同じ手順で焼成する

焼きあがったら台の上15cmくらいから数回落として蒸気を抜き、固く絞った濡れ布巾の上で型をひっくり返して包む

粗熱が取れ室温まで冷めたらクッキングシートを剥がし、ラップに包んで半日〜1日寝かせておく

◆アンビバージュ
上白糖、インスタントコーヒーに熱湯を注ぎよく溶かし混ぜ、KAHLUAを注ぎ入れてよく混ぜ合わせる

◆インナーフィリング
2で作っておいたカラメル100gを湯煎にかけ、沸騰させた生クリーム(1)を注いでよく混ぜ合わせる

7が室温まで冷めたら生クリーム(2)とグラニュー糖を合わせて8分立てしたところに合わせてホイッパーでよくかき混ぜる

ローストしておいたアーモンドダイスを加えよく混ぜ合わせる

◆アセンブリ
カフェ・ジェノワーズの上下焼き面をそぎ落とし、1cm厚のスライスを4枚取る

スライス1枚を回転台に乗せ、表面にアンビバージュをこころもち多めに打つ

インナーフィリングを1cm厚程度塗り伸ばす

アンビバージュを打った面を裏返してスライスをその上に重ねる。11〜13を3回繰り返す

4枚のスライスを重ね、縁にはみ出たインナーフィリングをパレットナイフでならす

天面にもアンビバージュを打つ

◆ナッペ・デコレーション
生クリーム、グラニュー糖を合わせて7分立てにする

15の表面全体に均一にナッペする

残ったナッペクリームをもう一度ホイッパーでしめて、サントノーレ口金をつけた絞り袋に詰め、天面全体に筋状に絞り出す

カラメルの残り20gに沸騰させた生クリーム12gを注ぎよく溶かし混ぜる。氷水にボールをつけて20℃くらいまで冷やす

19を絞り袋に詰め、口を1mm程度切って18の上にサントノーレの筋と直行するように筋模様をつける

砕いておいたマカダミアナッツローストをその上に満遍なくふりかける

8ピースにカットして雪の結晶型を使って整形したパータグラッセ (マホガニー)を各ピースに飾り付けて完成

切った断面はこんな感じに仕上がりました

カフェ・ジェノワーズの残り生地をΦ9cmセルクルで整形して小さい試食用も作りました