◆ショコラ・ジェノワーズ
ケーキ型にバターを塗りクッキングシートを貼り付ける。薄力粉とココアは合わせて3回ふるっておく

水飴、水、卵、グラニュー糖を一緒にして湯煎にかけ36〜40℃に温めながらサラサラになるまでよく溶きほぐす

ハンドミキサーを高速設定にして一気に泡立てる

白くもったりして羽から垂れる生地で八の字がしっかり描けるようになったら低速に切り替える

ボールをゆっくり回転させながらハンドミキサーを上下に動かしてキメを整える

ふるっておいた薄力粉とココアを3回に分けて5にふるい入れる

その都度泡立て器で底からすくって落とすようにして合わせる

ゴムベラに持ち替え、中央を切ってボールの縁に沿って返すようにしてさっくりと混ぜる

バターと牛乳を合わせて湯煎で60℃くらいに溶かし温める

9をひとすくい10に入れてよく混ぜ合わせる

11をゴムベラで受けて9に丸く注ぎ入れ、中央を切ってボールの縁に沿って返すようして混ぜ合わせる

12をケーキ型に注ぎ入れる。ボールの縁についた生地は外側にこそぎ入れ、表面をゴムベラで平らにする

台の上30cmくらいからケーキ型を2〜3回落として気泡を抜く

竹串を生地に垂直に刺してゆっくりかき混ぜ、霧吹きで3回ほど水を吹きかけておく

170℃に予熱しておいたオーブンを160℃に設定して40分焼成する

20分経過。膨らみがほぼピークに近い

焼きあがったらすぐオーブンから取り出し、台の上30cmくらいから1回落として蒸気を抜く

固く絞った濡れ布巾の上でひっくり返して型から取り出し、布巾に包んで粗熱を冷ます

2〜18と同じ手順でΦ12cm型2台も焼成する

Φ18cmと同様にひっくり返して型から中身を取り出し、濡れ布巾で包んで粗熱を冷ます。室温まで冷めたらラップに包んでおく

◆シロップ
上白糖を熱湯で溶かし、室温程度まで冷めたらコアントローを注いでよく混ぜ合わせる

◆アセンブリ
オレンジの皮を削ぎ、身を切り取る

切り取った身を細切れにする。残りは果汁を絞っておく

ショコラ・ジェノワーズ3台の上下焼き面をそぎ落とし、1.5cm程度のスライスをそれぞれ3枚取る

◆インナーフィリング
生クリーム、グラニュー糖を合わせ、オレンジエッセンスを振ってアイシングカラーで色付け後8分立てする

26に細切れにしたオレンジと果汁20cc程度を加えてよくかき混ぜる

◆アセンブリ
スライスしたショコラ・ジェノワーズを回転台に置き、シロップを表面にうつ

28の上に27を塗り伸ばす

両面にシロップを打ったスライスを29の上に重ね、その上に27を塗り伸ばす。その上に3枚目のスライスを同様に重ねる

はみ出たインナーフィリングをパレットナイフでそぎ落とし、側面を滑らかにする。Φ12cm 2台も同様にアセンブリする

◆ナッペクリーム
生クリームにグラニュー糖、チョコレートシロップを合わせ、7分立てにする

組み立てた3台のホールに32をナッペする

Φ18cmホールとΦ12cmホールの1台にはコームで側面に筋模様をつける。ここまでできたら一旦冷蔵庫で冷やしておく

◆ガナッシュ
生クリームとグラニュー糖を合わせて鍋に入れ、よくかき混ぜながらふつふつするまで弱火で加熱する

細かく砕いておいたダークチョコレートに35を注ぎ入れ、1分ほど放置する

ブレンダーで気泡が入らないように注意してよくかき混ぜ、しっかり乳化させる

39が40℃くらいになるまで待つ

バターを加え、よく溶かし混ぜる。その後でコアントローを入れて更によく混ぜ合わせる

冷蔵庫で冷やしておいたΦ18cmホールの上面に40をかけてパレットナイフで塗り伸ばす

側面に筋模様をつけていないΦ12cmホールには、レシピID20764607の手順28〜34同様にグラサージュをかける

41の上面真ん中あたりに金粉をふる。あ゛〜、やっぱりガナッシュの表面はガタピシ(°_°)

グラサージュのΦ12cmホールにも同じように金粉をふる

側面に筋模様をつけたΦ12cmホールにはナッペクリームの残りを星型口金をつけた絞り袋に詰めて絞り出す

43にも同じように星型口金の飾り絞りを施す

ダークチョコレートをテンパリングして予め作っておいたアクセサリーチョコレート3種をクリームの内側に飾って完成

グラサージュΦ12cmホールにも同じようにアクセサリーチョコレートを飾る

もう一つのΦ12cmホールにも同様にアクセサリーチョコレートを飾り、ココアパウダーをふりかける

バースデーケーキ用のΦ18cmホールにつけるメッセージプレートを作って完了