ラムの表面の薄皮や余分な脂を取り除く。

ラムを3～4cm角に切り、塩こしょうする。

フライパンにサラダ油、バター30gを熱し、ラムの表面全体に焼き色を付ける。

焼き目のついたラムをざるにあげ、油をきる。（取り除いた油は使わない。）

ラムを焼いたフライパンにバター30gを熱し、玉ねぎ、にんじんを加え、しんなりするまで炒める。

小麦粉を加え、さらに炒める。

ラムをフライパンに戻す。

トマト、トマトピューレを加え混ぜ、鍋底の旨みをこそげ取る。

鍋に移し、水を加え沸騰させる。

火を弱め、アクを丁寧に取り除き、にんにく、ブーケガルニを加え、蓋をせず弱火で1時間煮込む。

鍋を火からおろし、ラムを取り出す。

煮汁は野菜をしっかり押さえながら漉し器で漉す。漉した煮汁の味と濃度を確認し、必要であれば煮詰める。

ラムと煮汁を鍋に戻し、沸騰手前で30分ほどゆっくり保温し、ラムと煮汁をなじませる。塩こしょうで味を調える。

付け合わせの野菜はそれぞれ塩茹でにする。

塩茹でした野菜を鍋に入れ、少量の水、バター、少量の13の煮汁を入れ温める。

煮込んだラムと春野菜を盛り付ける。