このレシピでは37×24㎜の製菓用特大天板を使ってジョコンドを作りますが、これがない場合、代替え案として、

オーブン機種付属の天板に、直接クッキングシートを敷いて生地を焼く方法もあります。（ジョコンドは大きく膨らまないので可能）

最初に、無塩バター10ｇ（バターを減量しない方は15ｇで）を湯煎のなかで溶かし、火を切った後もその中につけて保温しておく

アーモンドプードル60gと粉糖80g、薄力粉40gをボウルに入れ、泡だて器でまずはしっかり混ぜ合わせる

これをふるいにかける（アーモンドプードルは粗さと重さがあるので、ふるいに時間がかかる）

この粉の合わせボウルの中に、全卵2個（およそ100g）を別容器でしっかり混ぜてから加え、

湯煎のなかで空気をたっぷり含ませながらホイッパーで白くなるまで時間をかけて泡立てる。バニラオイルがあれば10滴加えておく

卵白80gにグラニュー糖20gを3度に分け入れ、ミキサーで高速で角が立つまで泡立てる（その後の低速は不要）

この卵白メレンゲの1/3量を、先ほどの粉ボウルの中に入れてゴムへらで均一に混ぜ合わせた後、

今度はそれを丸ごと卵白メレンゲボウルの中に入れ替えて、手早くさっくり全体を混ぜる（容器交換する方が早く混ざる）

そこに保温していた溶かしバターを加えて全体にいきわたるように、しっかり混ぜたら生地の出来上がり

クッキングシート（又はオーブンシート）を敷き詰めた天板に流し、表面をカードなどでならして、出来るだけ均一な厚みにする

余熱していた210℃のオーブンで10分～13分（機種による）焼成する

表面が薄いキツネ色に焼きあがればオーブンから取り出し、少し高い位置から落として蒸気を抜いて、

すぐに底面のシートをはずす（ジョコンドは時間をおいてからはずすと、固く剥がれにくくなる）

全体にラップをして、常温で冷やしておく（通常のスポンジと違って薄い。乾燥しやすいので必ずラップを！）

粗熱が取れたら、長方形3枚に分割カットする（ピタリと同じ形にしておくと、後々作業がしやすい）

そのうち1枚を裏返し、湯煎で溶かしたホワイトチョコ30ｇを薄く塗る。チョコが乾くのを待ってシートを当てておく

このチョコ部分は後で上下を戻してケーキの底部になる。このチョコによって形が安定する他、染みこませたシロップの漏れを防ぐ

まずはつぶつぶ苺ピューレ作り*苺150gを1cm角に刻み、

そのうちの100gと、グラニュー糖75gを鍋に入れ、マッシャーで潰しながら弱火でとろみがつくまで加熱して砂糖を完全に溶す

火を止め、レモンの絞り汁小さじ1を加えてから鍋ごと完全に冷ます

冷めたら鍋を加熱せず、冷たいままの残りの苺50gを加えてマッシャーで潰す

これで苺の非加熱の果汁が加わった苺ピューレが出来る。ストロベリーリキュールがあれば、大さじ1を加えておく

次にラズベリーピューレ作り***使うのは100ｇ、市販のものが便利だが、ない場合は冷凍ラズベリーで作る

冷凍ラズベリー120ｇとグラニュー糖60gを鍋に入れて時間をおき、水分が出てきたところで、火にかけ、

砂糖が完全に溶けたら火を止め、冷ましておく（レモンの絞り汁は不要）

ラズベリーは種の食感を取り除くため、このあとザルで濾して種を取り除く（この種は不要なので使わない）

常温においたバター80ｇをよく練ってポマード状にし、あればバニラペーストを少量加えておく

次にイタリアンメレンゲを作る。小さめボウルに卵白18gを入れ、ホイッパーで軽く泡立てておく

小さな耐熱容器に、水6gとグラニュー糖18gを入れ、混ぜずにレンジ600wで約50秒～様子を見ながら115℃迄加熱する

沸々と小さな泡のたつ熱々のシロップを少しづつメレンゲに加えながらホイッパーを回し続けて、コシのあるメレンゲを作る

このメレンゲを、バターボウルの中に3度に分けてホイッパーで入れ混ぜ、ベースのバタークリームを作る

そこにラズベリーピューレ100ｇ（量はお好みだが、50gだとラズベリー感が薄くなるので70g以上で！）を投入し、

電動ホイッパーでしっかり空気を含ませるように混ぜたあと、手動のホイッパーに持ち替えて全体を均一にする

次にガナッシュ作り－耐熱容器に刻んだホワイトチョコ100gと牛乳50ｇを入れてぬるめの湯煎で完全に溶けるまでよく混ぜる

秘策として、各層が均一な厚みになるよう、あらかじめそれぞれを3分割してミニ容器に分けておくと、後の作業がスムースになる

先ほどチョコを塗ったジョコンドの上下を元に戻し、つぶつぶ苺ピューレをおいて果汁を滲みこませる

この上にラズベリーバタークリームをのせ、大パレットを使って表面を平らにならす。この時、苺ピューレの果実が混ざって良い

その上に、ホワイトチョコのガナッシュを垂らして塗り広げる。要領はクリームと同じくパレットを使って均一に

一旦、バッドなどを上に置いてじわっと圧を当てて抑える。これにより、表面を平らになるように調整する

2枚目、３枚目のジョコンドも同様の作業を繰り返し、3枚重ねていく。これを一旦冷蔵庫でしっかり冷やしておく

ケーキが冷えたら、小さく割ったピンクチョコ（ガーナ）70ｇと牛乳15ｇを耐熱容器に入れて湯煎し、溶かす

これをケーキにかけパレットで均一に広げる。凸凹が出来たら乾いた後、温めたパレットで表面をなぞると修正出来る

これを冷蔵庫の強で充分に（出来れば一晩）冷やす

固まれば冷蔵庫から出し、四方を包丁でカットする。ケーキをカットせずにデコしてプレゼントしてもゴージャスですね♡

今回は6つにカットしました。オペラは切り口の層をいかに美しく見せるかが腕の見せ処。印象に大きな差が出ます。

出来るだけよく切れる長い包丁を使い、熱いお湯をかけて拭き取った後、上から垂直に力を入れてカットして下さい。

デコレーションに赤いバラの花びらと金箔をあしらいましたが、苺を飾るのもGOOD！

アーモンドたっぷりのジョコンドと芳醇な苺の甘さ、濃厚なホワイトチョコにラズベリの酸味と苺の香り、オペラローゼの完成です。

今回のオペラは、トッピングをグラサージュではなく、柔らかいピンクのチョコガナッシュにしました。チョコの食べ応え充分。

ガーナのピンクチョコは湯煎しても愛らしいピンクが変色する事なく綺麗なまま。溶かす時、分離しやすいので湯煎はぬるめで！

オペラならではの整った層。あらかじめそれぞれを分割して作業すればむずかしくないです。

各層から滲む柔らかなホワイトチョコガナッシュが見えますか？

このオペラの極みは、何と言ってもつぶつぶ感を残し、生の果汁を入れたフレッシュ感のある苺ピューレだと思います。

それでは恒例の頂きます画像。
アーモンド＆バター＆ベリー＆ホワイトチョコの美しい層のガトーオペラ♡

卵白メレンゲをバタークリームに加える事で乳脂が抑えられて食べやすく、かつ、ピンクの発色を鮮やかにさせています。

甘く爽やかな酸味が魅力のガトーオペラ♪ あなたのスペシャルスィーツになれれば嬉しいです♪