油
鶏皮から鶏油を取る。炒めるやり方と茹でるやり方がある。茹での方が澄んだ油が取れるが、好みで。残り汁は出汁に使う。

タレ
にんにく以外のタレの材料を混ぜ合わせ、半分量になるまで弱火で煮詰める。冷めたら潰したニンニクを入れる。

鶏ガラは2時間程度で引き上げる。豚ガラは4-6時間程度強火で炊き続け、乳化させる。最終的な水量の目安は2L程度。

チャーシューは大さじ1のタレとともにジップロックで低温調理。薄くスライスする。面倒なら市販のローストポークで。

盛って完成。タレ、油は一人前あたり大さじ2を目安に調整する。