◆ほうじ茶ジェノワーズ
水飴、水、グラニュー糖を卵に合わせ、湯煎で40℃まで加熱して解きほぐし、コシのある泡立てをする

ハンドミキサーを低速にしてボールを回しながらゆっくり上下に動かして泡のキメを整える

バターと牛乳を一緒に熱湯湯煎で溶かし60℃まで加熱する

ほうじ茶パウダーと薄力粉を併せて3回ふるっておいたものを3回に分けて2にふるい入れる

粉類を1回ふるい入れるたびに10回くらいゴムベラでボールの中央を切って縁に沿って底から返すようにして混ぜ合わせる

最後に30〜35回くらい同じようにゴムベラで混ぜ合わせ、粉類を完全に溶け込ませる

6をゴムベラで1すくい3に入れる

しっかり混ぜ合わせる

ゴムベラで受けてボールの縁に沿って8を6に流し入れる

中央を切って縁に沿って底から返すように30回混ぜる

クッキングシートを貼り付けておいたΦ18cmケーキ型に10を流し入れる

台の上15cmくらいから数回落として気泡を抜く

竹串で静かにぐるぐると生地をかき混ぜる

霧吹きで水を5〜6回吹きかける

170℃に予熱したオーブンを160℃に設定して40分焼成する

焼き上がったらすぐにオーブンから取り出し、台の上15cmくらいから数回落として蒸気を抜く

固く絞った濡れ付近の上で型をひっくり返して中身を抜き、布巾で包んで粗熱を冷ます

室温まで冷めた頃合いでクッキングシートを剥がす

ラップに包んで一晩寝かせておく

◆インナーフィリング
生クリームとグラニュー糖をあわせて8分立てにする

桜餡を加える

泡立て器で全体がほんのりピンク色になるまでしっかり混ぜ合わせる

◆アセンブリ
一晩寝かせておいたほうじ茶ジェノワーズの上下焼面を削ぎ、11.5cm厚のスライスを3枚取る

各スライスはΦ16cmになるように周りを削り取る

スライスの上に約1cm厚くらいに22を塗りのばす。その上にもう1枚スライスを重ねる

25を2回繰り返し、上に板を当てて軽く押して平らにする。周りにはみ出したクリームはパレットナイフで削ぎ落とす

26をΦ18cm底取れケーキ型の中央に置く。7cmの高さにしたムースフィルムを内側にピッタリと貼り付ける

◆きな粉ムース
卵黄、三温糖(1)、きな粉をあわせてハンドミキサーで練り混ぜる

牛乳を入れた鍋に三温糖(2)を溶かし、弱火で70℃くらいまで加熱する

29を1/3くらい28に注ぎ入れ、よく混ぜ合わせる

30を鍋に戻し、再度弱火で加熱する

82℃になったら火を止める

水にふやかしておいた粉ゼラチンをレンジで加熱し、32に注ぎ入れる

33を濾す

生クリームを6分立てにする

そこに34を全部流し入れる。泡立て器を中央から周りに向かって静かに回して混ぜ合わせる

出来上がり。温度が30℃くらいに冷めるまでちょっと待つ

冷めたら27に注ぎ入れる

目安はジェノワーズの表面が隠れ、ケーキ型の上のヘリに届く位。台の上から2〜3回落として気泡を抜き、冷蔵庫で冷やし固める

◆黒蜜ジュレ
黒蜜と水を鍋に入れ、とろ火でゴムベラでかき混ぜながら加熱する

70℃くらいまで温まったら火を止め、水にふやかしておいた粉ゼラチンをレンジで加熱して加える

よくかき混ぜてゼラチンを溶け込ませてからこし器で濾す

完全に冷え固まった39を冷蔵庫から取り出す

その上に42を静かに注ぎ、冷蔵庫で冷やし固める

完全に冷え固まったら冷蔵庫から取り出す

ケーキ型を外し、周りのムースフィルムを剥がす

熱湯で包丁を温めて8等分する

断面はこんな感じになった

ひとつひとつのピースをケーキフィルムで包む

◆サクラ寒天
桜塩漬の茎を切り落とし、水を張った鍋に入れて煮立てる

水を入れ替えて同じように沸騰させる

ザルに受けて水分を切る

鍋に水150gと寒天パウダー1.5gを入れて沸騰させる

グラニュー糖を合わせる

しっかり溶け込ませて多少とろみが出てくるくらいまで煮立てる

火を止めて水分を切っておいた桜塩漬を入れる。

弱火にかけ、ゴムベラでつつきながら桜の花弁を散らせる

火を止めてさくらフレーバーを数滴垂らす

サクラリキュールを加え、よく混ぜ合わせる

バットに流し入れ、冷蔵庫で冷やし固める

冷え固まったサクラ寒天をバットから剥がし、ひっくり返してまな板の上に置く

このサクラ抜き型を使って寒天を型抜きしていく

残ったインナーフィリングを再度8分くらいまで立てて、星形口金をつけた絞り袋につめ、各ピースの縁に絞り出し、寒天を載せる

残りのインナーフィリングを、サクラ口金を使って内側に絞り出して完成

余ったきな粉ムースと黒蜜ジュレをガラスの器に入れて固めたものにも飾り付けて、和風冷製スイーツの完成