生地を作る12時間前くらいにルヴァン種をフィードして元気にしておく。(お持ちの酵母の元気なタイミングに合わせてください)

サワー種がピークにくる少し前に2時間のオートリーズを始める。以下参照。パン生地用の水から大さじ2くらいよけて取っておく。

オートリーズを終えた生地に、全体に広げるようにして塩とモルトパウダー、取り置いた水を散らし、つまみながら全体に混ぜる。

カバーをして30分休ませる。
次にサワー種を生地の表面全体に広げて、手を水で濡らして、またつまみながら握りながら混ぜる。

混ぜの最後に数回のストレッチ&フォールドで全体を馴染ませたらカバーして30分休ませる。

この段階で無理に混ぜ過ぎなくてものちのち混ざっていくので大丈夫。カバーして30分おく。

その後、ストレッチ&フォールドを30分おきに6〜8回。グルテンができたらカバーして室温で一次発酵。(22℃で約2時間)

生地が1.5〜1.8倍くらい、ボウルを揺すってブルンブルンしたら発酵完了。成形してバネトンやボウルに入れる

ビニール袋にふわっと余裕を持たせて入れて口はしっかり閉じる。冷蔵庫発酵12〜18時間くらい。長いと酸味が増えてきます。

二次発酵を終えたらオーブンを230℃に予熱、230℃スチーム有りで22分、220℃スチーム無しで10分くらい焼く。