マグロの頭部分の半割とカマ、それぞれ1個ずつです。

鍋に入るようにエラ部分をキッチンバサミで切り取る。（少しかたいので、ケガをしないように気をつけて下さい。）

マグロの頭を流水で洗い、血合いを取り除く。（おおまかで大丈夫です。）

カマの部分も流水で洗って、血合い部分を取り除く。（おおまかで大丈夫です。）

下準備をする。
大鍋で湯を沸かし、マグロの頭とカマを入れて色が変わるまで茹でる。
（下準備は、工程10〜16でもOK。）

火からおろして湯を捨て、身に直接水がかからないように身を洗う。

頭部分のホホのウロコを、流水にかけながら取り除く。

カマ部分にもウロコが残っているので取り除く。

血合いを取り除く。

下準備・その2
深めのバットに頭とカマを入れる。
（大きめのザルがあれば頭とカマをのせて熱湯を回しかけて下さい。）

たっぷりの湯を沸かし、マグロの頭とカマにかける。（ヤケドに気をつけて下さい。）

熱湯が全体に浸るようにかける。

頭とカマが白っぽい色に変わったら、上下を返して少しおく。

湯を捨て、流水を流しながら残った血合いを取り除く。

カマ部分にはウロコが残っている事があるので、身を崩さないようにそっと取り除く。

軽く水気をきる。

大鍋にきび砂糖、だし醤油、酒、みりんを入れ、ヘラやお玉等で砂糖をよく混ぜ溶かす。

マグロの頭とカマを身側を上にして入れて火にかけ、煮汁を全体に満遍なくかけながら10分程煮る。（煮る時間は目安です。）

火加減は、煮汁が少しフツフツするぐらいです。
（身が鍋底にくっついてしまわないように火加減に気をつけて下さい。）

10分程たったら身を崩さないように上下を返す。（ヘラ等でそっと上下を返して下さい。））

煮汁をかけながら同じように10〜15分程煮る。（目の部分は火が通りにくいのでしっかり火を通して下さい。）

できあがり。