精進出汁
purimaus @cook_40050031
植物性の素材だけでも、充分旨味が引き出せる。野菜の旨味を味わえる、奥深い出汁です。
このレシピの生い立ち
精進出汁を参考にしながら、野菜の旨味もプラスした、上品な出汁を目指しました。
精進出汁
植物性の素材だけでも、充分旨味が引き出せる。野菜の旨味を味わえる、奥深い出汁です。
このレシピの生い立ち
精進出汁を参考にしながら、野菜の旨味もプラスした、上品な出汁を目指しました。
アプリでひらく作り方
- 1
[前日]
昆布は濡れ布巾で表面の汚れを拭き取る。干し椎茸は、水の中で軽く擦り、表面の汚れを落とす。 - 2
牛蒡・大根は皮つきのまま、表面の汚れを洗い落とし、乱切りにする。水1.3ℓに全ての材料を入れる。
-
- 3
冷蔵庫で一晩(12時間程)おく。
※干し椎茸は冷蔵庫(5℃)で戻す事で、雑味なく旨味だけを抽出する事が出来ます
- 4
[当日]
干し椎茸は取り出す。極弱火にかけ、20分程じっくり煮出す -
- 5
昆布から気泡がふつふつ出てきたら(60℃位)昆布を引き上げる。
-
- 6
一度沸騰させて、アクをとる。
-
- 7
極弱火にして、煮立たせないようにしながら、15分程煮る。
火を止めて濾す。 -
- 8
出汁ガラは、二番出汁や、お味噌汁、椎茸の旨煮(レシピID: 20958428)等に使えます。
コツ・ポイント
①干し椎茸は、45℃〜60℃の温度帯、酵素の働きで旨味成分が変化してしまう為、加熱前に引き上げておきます。
②昆布は70℃以上になると雑味が出て風味が損なわれるので、煮立たつ前に引き上げます。
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