なるたけ鮮度の良いクエを捌く。
綺麗に洗い水分を拭く。

ウロコごと皮をすき引きして裸にする。
皮の食べ方は後ほど。

エラは硬い骨のギリギリで切り取り、ビラビラの先っちょを切り落とし水にさらす。

何度か水を変えて写真くらい白くなればOK

酒と塩を入れた湯でサッと茹でる。エラは約10秒。
茹でたら氷水に落として〆る。
牛のセンマイ刺しに似てる味。

胃袋は内容物があるので、開いて歯ブラシなどでよく洗う。

中身がとれて綺麗になったら、強めに塩を当ててから茹でる。

2分ほど茹でてしっかり火を通したら氷水に落とす。
極薄に刻んで食べる。
牛ミノとアワビを合わせたような美味さ。最高。

腸は胃異常に内容物が多いので注意。
開いて中身をこそげ、よく洗いサッと茹でて氷水。
火を入れすぎると溶けるので注意。

肝臓はあん肝的な調理。
血管をはずし、血抜きして酒と塩を当てる。

ラップとアルミホイルでキャンディ状に包んで蒸す。

今回は3.5キロの小さなクエだったので可愛らしいサイズ。
クセも味も強くて濃厚。

皮身、少し身のついた皮を使う部分。
20秒ほど茹でて氷水、刻んで食べる。
皮下のコラーゲンがもっちもち。

煮凝り。
顔の皮や唇などを刻んで酒で煮込み、生姜とポン酢で味をつけ冷やし固めた。
目玉も一緒に煮込むと固まりやすい。

パーツの紹介。
正身はいわゆる刺身、ほほ身は顔肉、腹んぼは腹の皮肉。
エンガワはヒレの付け根についてます。

おまけ①
ウロコ付きの皮は唐揚げにすると美味い。
酒と醤油で和えて5分ほど漬け込む。

片栗粉をまぶして弱火でじっくり揚げる。
はねやすく焦げやすいので注意。

オマケ②
幽門垂とその周りの内臓脂肪は雑炊に使用。
よく洗って血を抜き、塩を当てる。

クエ鍋の〆の雑炊で
玉子を溶き入れた後に刻んだ幽門垂をいれ軽く混ぜて完成。
ポン酢を少し垂らすと最高。とろける～

オマケ③
お刺身はこんな感じ。
綺麗な身です。