牛タンは血を洗い流して一度茹でてから、軽く洗い灰汁を流す

圧力鍋にいれ浸るくらいの水・赤ワイン・ローリエを入れ50分程加圧
(圧力鍋がない場合は落とし蓋をし30〜1時間ほど煮こむ

玉ねぎ…繊維を断つようにスライス
セロリ…筋を取り薄くスライス
小麦粉…フライパンできつね色になるまで炒める

バターで玉ねぎ・セロリをきつね色になるまで弱火で炒める

ひとまとまりになったら炒った小麦粉を加えしっかり混ぜ、まとめる

水を入れたら、ゆっくり溶かすように混ぜ合わせていく

調味料を全て入れ赤ワインのアルコールを飛ばし弱火に30分程かける

しめじ…石突きを取りほぐす
マッシュルーム…汚れを取り1つを3〜4スライス

きのこ類を適量のオリーブオイルと塩で軽く炒めて⑦のソースに加える

加圧が終わった牛タンを一度取り出し⑦のソースを入れ再び40分程加圧
(ない場合は鍋で弱火で煮る)

牛タンが柔らかくなったら塩胡椒などで味を最終調節する