広東風唐揚げ・脆皮鶏（ツイピージー）
お店でしか味わえないと思っていた、パリッパリの鶏皮が美味しい本格派の広東料理。
仕上がりまで時間は要しますが工程は簡単！
このレシピの生い立ち
香港等で頂く家禽類のロースト、あの皮のパリパリはプロ用のオーブンや釜でないと再現できないんだろうな…と思っていたところ、素揚げしてパリパリさを出す調理法を見つけ「作るしか無いでしょ！」と思いました！
広東風唐揚げ・脆皮鶏（ツイピージー）
お店でしか味わえないと思っていた、パリッパリの鶏皮が美味しい本格派の広東料理。
仕上がりまで時間は要しますが工程は簡単！
このレシピの生い立ち
香港等で頂く家禽類のロースト、あの皮のパリパリはプロ用のオーブンや釜でないと再現できないんだろうな…と思っていたところ、素揚げしてパリパリさを出す調理法を見つけ「作るしか無いでしょ！」と思いました！
アプリでひらく作り方
- 1
鶏もも肉の裏面に厚さが均一になるように切れ込みを入れ厚さを揃える。
天然塩と五香粉を混ぜ合わせる。 - 2
鶏もも肉の裏面のみに1の五香粉を合わせた塩を擦り込み、ポリ袋等に入れ、冷蔵庫で一晩寝かせる。
-
- 3
鍋に水1ℓ程度を入れ、沸騰する前の80℃くらいの温度に加熱し、2の鶏肉を皮の面を下にして1分程度湯通しする。
- 4
3の鶏肉は表面の色が白くなる程度で可。
別の鍋に水あめと酢を加え軽く水あめを溶かしたら、60℃くらいの温度に加熱する。 - 5
3の鶏肉の水気をキッチンペーパーで拭き取り、トング等を用意して鶏肉を摘み、4の液に皮の面を中心にお玉で液をかけ流す。
-
- 6
回数は50回程度バシャバシャとかける。
液を掛け流したら、金網等に鶏肉をのせ、鶏肉の両面が乾きやすい状態にする。 - 7
6の続き＝鶏肉の両面が空気に触れるようにして、鶏肉を乾かすようにする。
- 8
7を冷蔵庫又は冷えた場所なら常温で1日〜1日半、特に皮の面が固くなるように乾燥させる。
-
- 9
フライパンに鶏肉が浸る程度のサラダ油を注ぎ、150℃くらいの温度に熱したら、鶏肉の皮の面を下にして油の中に入れる。
- 10
9を3分くらい揚げたら、鶏肉を裏返し、火を強めて180℃くらいにする。時よりお玉で油を鶏肉の皮の面にかけながら揚げる。
- 11
様子を見ながら火加減を調整して、特に皮がパリッと濃いめのキツネ色になるまで揚げる。（工程9からを含め10分程度揚げる）
- 12
揚がったら、油を切り完成。
- 13
▪️補足
フライパンに天然塩を入れ、30秒程度乾煎りして、五香粉を少量混ぜた塩で頂くと美味しいです。
コツ・ポイント
鶏肉は湯通し後、水気を拭き取り、お玉で50回くらい酢と水あめを混ぜた液をジャバジャバとかけ流す。
鶏肉は乾燥が要。寒い時期は常温で、そうでない時期は冷蔵庫でラップはせずに1日〜1日半乾燥させる。
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