＜比較実験背景＞

しっかり煮込んで、タコをやわらかく調理する「タコのやわらか煮」。

食材をやわらかく調理するのが得意なBONIQの低温調理で、子どもやお年寄りでも

“安全で噛み切りやすいやわらかさ”に仕上げるには何度で何時間低温調理すれば良いか？

今回は生タコではなく「ボイルタコ」を使い、調味料と共に以下の設定で低温調理を行う。

実験1. ボイルタコ 足：80℃　5時間
実験2. ボイルタコ 足：80℃　7時間

実験3. ボイルタコ 頭：80℃　7時間

タコの足と頭に分け、それぞれの仕上がりの違いを比べてみる。

実験1. 80℃　5:00（5時間）
実験2. 80℃　7:00（7時間）
実験3. 80℃　7:00（7時間）

実験1. ボイルタコ 足：5時間
実験2. ボイルタコ 足：7時間
実験3. ボイルタコ 頭：7時間

BONIQセット時：
※肉、魚（生食用を除く）は種類と厚みに応じて加熱設定を変更する。

参照：「低温調理 加熱時間基準表」https://boniq.jp/pdf/ttguide.pdf

※食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。

※高温・長時間調理時は蒸発による水位減少を防ぐため、最大水量を用意する。

BONIQ投入時：
※袋内に気泡が残らないよう湯せんに入れながらしっかり空気を抜き、密封する。

（参考：動画「低温調理用バッグの密封方法」、

https://www.youtube.com/watch?v=N-t1ox7mox0

記事「ベストなバッグ密封の仕方 比較実験」ID：20798293）

※食材全体が湯せんに浸かるようにする。浮いてくる場合は、

・BONIQ 低温調理コンテナ：コンテナラック、トレーを使用して完全に沈める。

・鍋：耐熱性の瓶や重しを乗せて完全に沈める。

※高温・長時間調理時は、湯せんにカバーをして水位減少を防ぐ。

・BONIQ 低温調理コンテナ：コンテナルーフを使用する。
・鍋：ラップを使用する。

＜比較実験結果＞

それぞれ、以下のような結果となった。

まだまだ十分なやわらかさではない。
味はほんのり染みている。

まだ十分なやわらかさではない。
味わいは5時間煮込んだものとさほど変わらず、味はほんのり染みている。

当レシピに対する「BONIQ管理栄養士からの栄養アドバイス」は、BONIQ 公式低温調理レシピサイトにてご覧ください。

＜https://boniq.jp/recipe/?p=21254＞

《作った感想》

実際に実験してみると、タコの頭は90代のおじいちゃんでも安易に嚙み切れるほどやわらかく仕上がりましたが、

タコの足は時間をかけてもなかなかやわらかくならず、さらなる検証が必要です。

タコ足と頭は部位的にタンパク質の構造が違うのでしょうか。設定温度と時間の見直しや、タコ足を麺棒で叩いてから煮たり、

ただ、タコの頭よりもタコ足の方が旨味が強く、噛めば噛むほど旨味が広がります。

タコ足と頭は部位的にタンパク質の構造が違うのでしょうか。設定温度と時間の見直しや、タコ足を麺棒で叩いてから煮たり、

大根おろしと一緒に煮るなど、下処理方法についても今後探っていきたいと思います。

《たこの低温調理 比較実験シリーズ》

「80℃ タコ柔らか煮 部位・時間比較実験（ID：21067567）」

「45℃〜 生タコの低温調理 温度時間比較（ID：21851544）」

《比較実験の結果を元に、究極のたこレシピ》

「55℃ やわらか タコのセビーチェ（ID：21891577）」

「65℃ 老化防止◎タコのやわらか煮（ID：21919755）」

「45℃ 高たんぱく低糖質◎生タコ韓国風（ID：21929918）」

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●BONIQ 深型ホーロー鍋は
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●BONIQ 低温調理用耐熱袋（湯せん、冷凍、冷蔵可能）は「BONI BAG」で検索

●低温調理用耐熱袋の密封方法
https://www.youtube.com/watch?v=N-t1ox7mox0

●ベストなバッグ密封の仕方
https://boniq.jp/recipe/?p=19616