45℃〜 生タコの低温調理 温度時間比較
なかなか手に入れることが難しい、生のタコ。
せっかく手に入ったなら、素材の旨味を引き出してやわらかく美味しく調理したい。
低温調理では、生のタコは何℃でどのような仕上がりになるのか？
6パターンで仕上がりの違いを比較する。
45℃〜 生タコの低温調理 温度時間比較
なかなか手に入れることが難しい、生のタコ。
せっかく手に入ったなら、素材の旨味を引き出してやわらかく美味しく調理したい。
低温調理では、生のタコは何℃でどのような仕上がりになるのか？
6パターンで仕上がりの違いを比較する。
作り方
- 1
本レシピは「生食」となりますので、保存ができません。
- 2
必ず「低温調理のルール 〜6つのポイント〜」をお守りいただき、すぐにお召し上がりください。
- 3
※低温調理のルール 〜6つのポイント〜
https://boniq.jp/recipe/?p=19886 - 4
（生食＝「低温調理 加熱時間基準表（魚）」を満たしていない、低温で加熱調理したもの。）
- 5
参照：「低温調理 加熱時間基準表」https://boniq.jp/pdf/ttguide.pdf
- 6
＜比較実験背景＞
なかなか手に入れることが難しい、生のタコ。
- 7
せっかく手に入ったなら、素材の旨味を引き出してやわらかく美味しく調理したい。
- 8
低温調理では、生のタコは何℃でどのような仕上がりになるのか？
- 9
以下の6パターンで仕上がりの違いを比較する。
実験1. 45℃ 30分
実験2. 45℃ 1時間 - 10
実験3. 55℃ 30分
実験4. 55℃ 1時間
実験5. 65℃ 30分
実験6. 65℃ 1時間 - 11
＜BONIQ設定＞
-
- 12
実験1. 45℃ 0:30（30分）
実験2. 45℃ 1:00（1時間）
実験3. 55℃ 0:30（30分） - 13
実験4. 55℃ 1:00（1時間）
実験5. 65℃ 0:30（30分）
実験6. 65℃ 1:00（1時間） - 14
＜比較実験＞
生タコに塩をすり込んでぬめりと汚れを落とし、ぬめりがなくなるまでしっかり水で洗い流す。
-
- 15
以下の6パターンでBONIQで低温調理をする。
- 16
実験1. 45℃ 0:30（30分）
実験2. 45℃ 1:00（1時間） -
- 17
実験3. 55℃ 0:30（30分）
実験4. 55℃ 1:00（1時間） -
- 18
実験5. 65℃ 0:30（30分）
実験6. 65℃ 1:00（1時間） - 19
BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら耐熱袋を取り出し、袋ごと氷水に浸けて急冷する。
- 20
BONIQセット時：
※肉、魚（生食用を除く）は種類と厚みに応じて加熱設定を変更する。 - 21
参照：「低温調理 加熱時間基準表」https://boniq.jp/pdf/ttguide.pdf
- 22
※食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
- 23
※高温・長時間調理時は蒸発による水位減少を防ぐため、最大水量を用意する。
- 24
BONIQ投入時：
※袋内に気泡が残らないよう湯せんに入れながらしっかり空気を抜き、密封する。 -
- 25
（参考：動画「低温調理用バッグの密封方法」、
- 26
https://www.youtube.com/watch?v=N-t1ox7mox0
- 27
記事「ベストなバッグ密封の仕方 比較実験」ID：20798293）
- 28
※食材全体が湯せんに浸かるようにする。浮いてくる場合は、
- 29
・BONIQ 低温調理コンテナ：コンテナラック、トレーを使用して完全に沈める。
- 30
・鍋：耐熱性の瓶や重しを乗せて完全に沈める。
- 31
・BONIQ 低温調理コンテナ：コンテナルーフを使用する。
・鍋：ラップを使用する。 - 32
＜比較実験結果＞
実験1. 45℃ 30分（画像右上）
-
- 33
“生”感が強くジューシー。やや弾力があるが生のままよりも歯切れが良い。
- 34
実験2. 45℃ 1時間
（画像右上）
「実験1. 45℃ 30分」と変わらない。 -
- 35
実験3. 55℃ 30分
（画像左上）
プリっとジューシー。皮が赤みをほんのり帯びて見た目も良い。歯切れがとても良い。 -
- 36
実験4. 55℃ 1時間
（画像左上）
「実験3. 55℃ 30分」とほぼ変わらないが、若干歯応えがアップしたか。 -
- 37
実験5. 65℃ 30分
（画像中央下）
タコ全体がやや赤く発色。やや弾力のある食感で実験3・4の55℃のものよりも -
- 38
旨味がしっかりと出てきた。
- 39
実験6. 65℃ 1時間（画像中央下）
「実験5. 65℃ 30分」よりも弾力がアップし、 -
- 40
むちっとした食感であるが、容易に噛み切れる。
旨味がさらにしっかり出て、ボイルだこに近い味わい。 - 41
温度帯別にみると・・・
- 42
45℃の温度帯は生に近い食感と見た目でありながら、生タコよりも歯切れが良い。
- 43
従来生タコで調理する「たこわさ」などに向きそうである。
- 44
55℃の温度帯はプリっとジューシーになり、皮にも若干赤みを帯びてくることから、カルパッチョやマリネに向きそう。
- 45
65℃となるとタコを茹でた時のような旨味を感じるようになり、旨味が一番しっかりしている。
- 46
煮物の最後に加えて“やわらか煮”のように食べると良さそうである。
- 47
BONIQ「55℃ 30分」生タコのカルパッチョ
-
- 48
レモン汁、エクストラバージンオリーブオイル、パプリカパウダーをかけ、水菜を添えて。
- 49
本レシピは「生食」となりますので、保存ができません。
- 50
必ず「低温調理のルール 〜6つのポイント〜」をお守りいただき、すぐにお召し上がりください。
- 51
※低温調理のルール 〜6つのポイント〜
https://boniq.jp/recipe/?p=19886 - 52
（生食＝「低温調理 加熱時間基準表（魚）」を満たしていない、低温で加熱調理したもの。）
- 53
参照：「低温調理 加熱時間基準表」https://boniq.jp/pdf/ttguide.pdf
- 54
《作った感想》
- 55
今回の実験で「タコは温度帯によって、食感だけでなく味も変わってくる」という特性が分かりました。
- 56
この実験結果を活かし、今後は生タコを低温調理で美味しくいただけるレシピを開発していきたいと思います。
- 57
当レシピに対する「BONIQ管理栄養士からの栄養アドバイス」は、BONIQ 公式低温調理レシピサイトにてご覧ください。
- 58
＜https://boniq.jp/recipe/?p=26039＞
- 59
《たこの低温調理 比較実験シリーズ》
- 60
「80℃ タコ柔らか煮 部位・時間比較実験（ID：21067567）」
- 61
「45℃〜 生タコの低温調理 温度時間比較（ID：21851544）」
- 62
《比較実験の結果を元に、究極のたこレシピ》
- 63
「55℃ やわらか タコのセビーチェ（ID：21891577）」
- 64
「65℃ 老化防止◎タコのやわらか煮（ID：21919755）」
- 65
「45℃ 高たんぱく低糖質◎生タコ韓国風（ID：21929918）」
- 66
●BONIQ 低温調理コンテナ＆コンテナアクセサリー（ラック、トレー、フタ、ジャケット）は「BONIQ コンテナ」で検索
- 67
●BONIQ 深型ホーロー鍋は
「BONIQ 鍋」で検索 - 68
●BONIQ 低温調理用耐熱袋（湯せん、冷凍、冷蔵可能）は「BONI BAG」で検索
- 69
●低温調理用耐熱袋の密封方法
https://www.youtube.com/watch?v=N-t1ox7mox0 - 70
●ベストなバッグ密封の仕方
https://boniq.jp/recipe/?p=19616
コツ・ポイント
今回、生のタコを3つの温度帯と2つの調理時間で低温調理を行いましたが、どの温度帯もタコの見た目や食感、味に変化が出て、大変面白い結果になりました。
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